| Revista: | Revista chilena de nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000332282 |
| ISSN: | 0716-1549 |
| Autores: | Garrido, Fernando1 González, Stephany1 Dondero, Marta1 |
| Instituciones: | 1Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Valparaíso. Chile 2Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Santiago de Chile. Chile |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Sep |
| Volumen: | 37 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 360-368 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, analítico |
| Resumen en español | Se desarrolló una pasta untable destinada al adulto mayor con pavo, fibras solubles (inulina y oligofructosa), vitaminas (A y E) y minerales antioxidantes (selenio y zinc). La formulación se optimizó con la metodología de Taguchi, considerando como factores de control: manteca de cerdo, inulina hidratada, emulsionante, sal, orégano/pimienta, ajo y hielo. Se utilizaron los diseños experimentales L8(27) y L9(34) y se realizaron evaluaciones sensoriales, obteniendo la formulación optimizada un puntaje de 4,51 (superior a "bueno"). Del producto destacó el bajo nivel de lípidos y calorías, la textura suave-agradable y se demostró que el producto es apto y seguro para el consumo, manteniendo su calidad sensorial y sanitaria durante 28 días de almacenamiento en refrigeración. El adulto mayor mostró un 90% de aceptación y alta preferencia por la pasta. Por lo tanto, la metodología de Taguchi logró optimizar la pasta untable, constituyendo una buena alternativa de alimento para el adulto mayor |
| Resumen en inglés | A spread for the elderly with turkey, fibers (insulin and oligofructose), anti-oxidant vitamins (A and E) and minerals (selenium and zinc) has been developed. The methodology of Taguchi was used for the optimization of the formulation, considering control factors such as pig butter, hydrated insulin, lactonal, salt, oregano/pepper, garlic and ice. Experimental designs L8 (27) and L9 (34) were used, and sensorial assessments were made. The optimized formulation obtained a value of4.51 (greater than "good"). The low fat and calorie levels as well as the smooth and pleasant texture stand out in the product. Furthermore, it has been shown that the product is apt and safe for consumption. The spread maintained an optimal sensorial and sanitary quality during storage for 28 days under refrigeration. Elderly showed a 90% of acceptance and a high preference by the spread. Therefore, the methodology of Taguchi optimized the spread, making it a good alternative of food for the elderly |
| Disciplinas: | Medicina |
| Palabras clave: | Geriatría, Metabolismo y nutrición, Química de alimentos, Ancianos, Método Taguchi, Alimentos funcionales, Aceptabilidad sensorial, Antioxidantes, Fibra dietética |
| Keyword: | Medicine, Geriatrics, Metabolism and nutrition, Food chemistry, Aged, Taguchi methodology, Functional foods, Sensorial acceptability, Antioxidants, Dietary fiber |
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