| Revista: | Revista chilena de nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000352821 |
| ISSN: | 0716-1549 |
| Autores: | Salvador, Aline Carvalho1 Dantas, Maria Ines de Souza1 Vasconcelos, Christiane Mileib2 Vanetti, Maria Cristina Dantas3 Ribeiro, Sonia Machado Rocha1 Nery-Enes, Barbara1 Nelson, Julia D4 Martino, Hercia Stampini Duarte1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Nutricao e Saude, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 3Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Microbiologia, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 4Texas A&M University, Department of Nutrition and Food Science, College Station, Texas. Estados Unidos de América |
| Año: | 2012 |
| Periodo: | Sep |
| Volumen: | 39 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 72-77 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de cuatro formulaciones de mermeladas de yacón. Las características analizadas fueron: composición química, contenido de sólidos solubles, pH, presencia microbiológica de coliformes totales, coliformes y salmonella a 45 °C, y la presencia de hongos y levaduras. Los atascos de yacón mostraron alto contenido de humedad (> 62%), así como altas concentraciones de hidratos de carbono (> 28%) y fibra dietética total (2,5%), principalmente fructooligosacáridos (> 0,9%). El valor energético promedio fue de 124,6 kcal/100g. El pH promedio fue de 3,8 y los sólidos solubles mide 27,6 ° Brix. Todas las mermeladas de yacón cumplido con los requisitos microbiológicos estándar y recibió altos puntajes de aceptación, en especial la mermelada de yacón y mermelada de yacón con canela. Productos de mermelada de yacón pueden ofrecer una excelente alternativa a los atascos más comunes debido a sus concentraciones más bajas de azúcar simple, un valor más bajo de calorías, el aumento de la presencia de fibras dietéticas y las características sensoriales deseadas |
| Resumen en inglés | This study aimed to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of four formulations of yacon jams. The following characteristics were analyzed: chemical composition, soluble solids, pH, microbiological presence of total coliforms and salmonella at 45 °C, and presence of fungi and yeasts. The yacon jams exhibited high moisture content (> 62%) as well as high concentrations of carbohydrates (> 28%) and total dietary fiber (2.5%), mainly fructooligosaccharides (> 0.9%). The average energy value was 124.6 kcal/100 g. The average pH was 3.8 and the soluble solids measured 27.6 °Brix. All yacon jams complied with standard microbiological requirements and received high acceptance scores, especially the yacon jam and yacon jam with cinnamon. Yacon jam products may offer an excellent alternative to more common jams due to their lower concentrations of simple sugar, lower calorie value, increased presence of dietary fibers, and desirable sensory characteristics |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Jalea, Yacón, Fibra dietética, Oligosacáridos, Análisis sensorial, Análisis microbiológico, Smallanthus sonchifolius, Asteraceae |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Jam, Yacon, Dietary fiber, Oligosaccharides, Sensory analysis, Microbiological analysis, Smallanthus sonchifolius, Asteraceae |
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