Revista: | Dyna (Medellín) |
Base de datos: | |
Número de sistema: | 000544261 |
ISSN: | 0012-7353 |
Autores: | CORTÉS RODRÍGUEZ, MISAEL1 GUARDIOLA, LUÍS FERNANDO2 PACHECO, ROGER2 |
Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia- Medellín, 2Universidad del Atlántico, Facultad de Ingenierías, |
Año: | 2007 |
Periodo: | Nov |
Volumen: | 74 |
Número: | 153 |
Paginación: | 19-26 |
País: | Colombia |
Idioma: | Español |
Resumen en español | La presente investigación analiza la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var. Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución de impregnación a partir de Sacarosa y Ca+2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnación obtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca+2 con el material péctico del mango, mientras que los niveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizó por diferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vació aplicado al sistema contribuyó a la salida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta. |
Resumen en inglés | The present investigation analyzes the vacuum impregnation response of mango (var. Tommy Atkins) structure, and shows the Ca+2 concentration reached at the enrichment product. In order to allow an adequate Ca+2 incorporation, according to the 20 % Daily Recommended Intake (IDR)/200 g of fresh mango, an impregnation solution was designed with the appropriate amounts of sucrose and CaCl2. The impregnation parameters are affected by the interaction between Ca+2 and mango pectic material, whereas, Ca+2 levels are remarkable higher than the expected enrichment criterion (44% IDR /200 g fresh mango). This phenomenon could be due to Ca+2 theoretical quantification obtained after and before weights differences in vacuum impregnation process, furthermore the native liquid flows from the fruit structural matrix to the dissolution as a vacuum pulse effect. |
Palabras clave: | Mango, Calcio, Alimentos funcionales, Ingeniería de matrices, Impregnación a vacío |
Keyword: | Mango, Calcium, Functional foods, Matrix engineering, Vacuum impregnation |
Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) Texto completo (Ver PDF) |