Aplicación de la ingeniería de matrices en la fortificación de mango (Var. Tommy Atkins) con calcio
Título del documento: Aplicación de la ingeniería de matrices en la fortificación de mango (Var. Tommy Atkins) con calcio
Revista: Dyna (Medellín)
Base de datos:
Número de sistema: 000544261
ISSN: 0012-7353
Autores: 1
2
2
Instituciones: 1Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Antioquia. Colombia
2Universidad del Atlántico, Facultad de Ingenierías, Barranquilla, Atlántico. Colombia
Año:
Periodo: Nov
Volumen: 74
Número: 153
Paginación: 19-26
País: Colombia
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Resumen en español La presente investigación analiza la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var. Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución de impregnación a partir de Sacarosa y Ca+2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnación obtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca+2 con el material péctico del mango, mientras que los niveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizó por diferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vació aplicado al sistema contribuyó a la salida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta.
Resumen en inglés The present investigation analyzes the vacuum impregnation response of mango (var. Tommy Atkins) structure, and shows the Ca+2 concentration reached at the enrichment product. In order to allow an adequate Ca+2 incorporation, according to the 20 % Daily Recommended Intake (IDR)/200 g of fresh mango, an impregnation solution was designed with the appropriate amounts of sucrose and CaCl2. The impregnation parameters are affected by the interaction between Ca+2 and mango pectic material, whereas, Ca+2 levels are remarkable higher than the expected enrichment criterion (44% IDR /200 g fresh mango). This phenomenon could be due to Ca+2 theoretical quantification obtained after and before weights differences in vacuum impregnation process, furthermore the native liquid flows from the fruit structural matrix to the dissolution as a vacuum pulse effect.
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos
Keyword: Food chemistry
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