| Revista: | Demetra (Rio de Janeiro) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000381192 |
| ISSN: | 2238-913X |
| Autores: | Monteiro, Marlene Azevedo Magalhaes1 Ribeiro, Rita de Cassia1 Fernandes, Barbara Dora Alves1 Sousa, Julia Ferreira de Rosa1 Santos, Lucilia Moreira1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Minas Gerais, Curso de Nutricao, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2014 |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 99-106 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués, inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, analítico |
| Resumen en inglés | This study aimed to evaluate the storage and distribution temperatures of foods in commercial restaurants in a public educational institution located in the city of Belo Horizonte, State of Minas Gerais, Brazil, and verify its conformity with the legislation. A digital infrared thermometer was used; data collection was performed in six restaurants for storage (chilled and frozen) and 11 for distribution of hot and cold preparations. In this stage, measurements of temperatures were taken immediately after completion of the preparations and every 30 minutes, for a total period of 90 minutes (four measurements / day) in three non-consecutive days. Among six restaurants assessed, four and five had adequate temperature for storage of frozen and chilled foods, respectively. Regarding distribution, only one had preparations at adequate hot temperature; all units were inadequate for cold preparations. It was concluded that monitoring of temperature at the serving line is essential to the quality of the meals and it is urgent to implement control mechanisms in order to minimize the risk of contamination |
| Resumen en portugués | O objetivo do estudo foi avaliar as temperaturas de armazenamento e de distribuição de alimentos em restaurantes comerciais localizados numa instituição pública de ensino localizada município de Belo Horizonte-MG, e verificar sua conformidade em relação à legislação vigente. Utilizou-se um termômetro digital infravermelho; a coleta de dados foi realizada em seis restaurantes para a etapa de armazenamento (resfriados e congelados) e em 11 para a etapa de distribuição de preparações quentes e frias. Nesta, as aferições das temperaturas foram realizadas imediatamente após o término do seu preparo e a cada 30 minutos por um período total de 90 minutos (quatro aferições/dia), em três dias não consecutivos. Dos seis restaurantes avaliados para armazenamento de alimentos congelados e resfriados, quatro e cinco apresentaram temperatura adequada, respectivamente. Em relação à distribuição, apenas um apresentou temperatura adequada para as preparações quentes; em todos se encontrou inadequação para as preparações frias. Concluiu-se que o monitoramento da temperatura durante a distribuição dos alimentos é fator essencial para a qualidade das refeições e é urgente a implantação de mecanismos de controle, a fim de minimizar os riscos de contaminação |
| Disciplinas: | Medicina |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Salud pública, Control de calidad, Temperatura, Alimentos, Restaurantes, Manipulación de alimentos, Almacenamiento |
| Keyword: | Medicine, Metabolism and nutrition, Public health, Quality control, Temperature, Foods, Restaurants, Food handling, Storage |
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