Encurtamento pelo frio de fibras musculares oxidativas de bovinos pela técnica de NADH-TR



Título del documento: Encurtamento pelo frio de fibras musculares oxidativas de bovinos pela técnica de NADH-TR
Revista: Ciencia rural
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000278107
ISSN: 0103-8478
Autores: 1
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4
Instituciones: 1Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Departamento de Zootecnia, Campo Grande, Mato Grosso do Sul. Brasil
2Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Departamento de Producao e Saude Animal, Aracatuba, Sao Paulo. Brasil
3Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Aracatuba, Sao Paulo. Brasil
4Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Centro de Pesquisa Agropecuaria do Pantanal, Corumba, Mato Grosso do Sul. Brasil
Año:
Periodo: Nov-Dic
Volumen: 36
Número: 6
Paginación: 1878-1882
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Nota breve o noticia
Enfoque: Experimental
Resumen en inglés Bovine carcasses quickly cooled may develop a muscle contraction known as cold shortening. This process, harmful to meat texture, occurs mainly in the oxidative muscle fibers. This work was aimed at studing an analytical tool to distinguish these fibers and to evaluate, more precisely, the muscle contraction through the measurement of sarcomeres length. Longissimus dorsi muscles of 12 heifers were used as samples. Samples from one of the half carcasses were fast cooled and the samples from the others half carcasses were slowly cooled. An analytical technique based on Nicotinamide Adenine Dinucleotide - Tetrazolium Redutase (NADH-TR) methodology was performed to measure, by microscopy, the red fibers sarcomeres lenghts. Temperature and pH drops in the samples, shear force and rib eye area were also evaluated. Results pointed out that the temperature is the main responsible for the sarcomere length in the fast cooling and that, when slow cooling is performed, the influence of this parameter is less important. These results indicate that the NADH-TR technique is able to estimate cold shortening occurrence in bovine skeletal muscles
Resumen en portugués Carcaças bovinas resfriadas rapidamente podem apresentar uma contração muscular conhecida como encurtamento pelo frio. Esse fenômeno, prejudicial à textura da carne, ocorre principalmente nas fibras musculares oxidativas. O objetivo deste trabalho foi disponibilizar uma ferramenta analítica para distinguir essas fibras e determinar com maior precisão a contração do tecido muscular pela mensuração do comprimento dos sarcômeros. Amostras do músculo Longissimus dorsi de 12 novilhas nelore foram coletadas. As amostras obtidas de uma das meias-carcaças foram submetidas a uma refrigeração rápida, e as amostras provenientes da outra meia-carcaça à refrigeração lenta. Foi testado um método analítico, baseado na técnica de coloração por Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo - Tetrazolium Redutase (NADH-TR), para mensurar, por microscopia, o comprimento dos sarcômeros das fibras vermelhas. Foram determinadas as velocidades de queda de pH e temperatura, a área do olho de lombo (AOL) e a força de cisalhamento. Os resultados demonstraram que a temperatura é o principal fator responsável pelo comprimento do sarcômero quando a velocidade de resfriamento é rápida, sendo essa influência menor quando a queda de temperatura é mais lenta. Desta forma, demonstrou-se que a técnica de coloração com NADH-TR é capaz de detectar a ocorrência do encurtamento pelo frio nos músculos esqueléticos de bovinos
Disciplinas: Medicina veterinaria y zootecnia
Palabras clave: Bovinos,
Zootecnia,
Refrigeración,
Fibras musculares,
Carne,
Calidad
Keyword: Veterinary medicine and animal husbandry,
Animal husbandry,
Bovines,
Refrigeration,
Muscle fibers,
Meat,
Quality
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