| Revista: | Ciencia, docencia y tecnología |
| Base de datos: | CLASE |
| Número de sistema: | 000527778 |
| ISSN: | 0327-5566 |
| Autores: | Perlo, Flavia Maria Fabre, Romina1 Bonato, Patricia1 Jenko, Carolina1 Tisocco, Osvaldo1 Teira, Gustavo1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Entre Ríos, Paraná, Entre Ríos. Argentina |
| Año: | 2020 |
| Periodo: | May-Oct |
| Volumen: | 31 |
| Número: | 60 |
| Paginación: | 208-277 |
| País: | Argentina |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del extracto de romero, del ácido ascórbico y de una combinación de ambos (todos ellos adicionados por aspersión) durante la comercialización de carne de cerdo conservada a 4ºC y envasada en bandejas plásticas cubiertas con film de PVC (cloruro de polivinilo) o bajo vacío. Durante el almacenamiento se evaluó el pH, color, índice de rojez, oxidación de lípidos, recuento total de aerobios mesófilos, mermas por goteo, aroma a carne en mal estado y aromas no característicos. Los resultados sugieren que, independientemente del sistema de envasado (bandejas con film de PVC o vacío), la aplicación por aspersión sobre la superficie de extracto de romero dio como resultado una disminución de la oxidación lipídica, sin afectar otras características de calidad. El ácido ascórbico no mostró un efecto antioxidante |
| Resumen en inglés | The aim of this study was to determine the effect of rosemary extract, ascorbic acid and acombination of both, sprayed on the surface of pork meat. Meat samples were storage at 4 ºC and packaged in plastic trays covered with pvc film (polyvinyl chloride) or under vacuum. During storage, pH, color, redness, lipid oxidation, total aerobic count, drip loss, off flavors and non-characteristic flavors were evaluated. Results suggested that, regardless of the packaging system (plastic trays covered with pvc film or vacuum), the use of rosemary extract (sprayed on the surface) resulted in a decrease in lipid oxidation without affecting other quality characteristics. Ascorbic acid did not show an antioxidant effect |
| Disciplinas: | Química, Economía |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Química industrial, Economía agrícola, Carne de cerdo, Antioxidantes naturales, Oxidación, Calidad |
| Keyword: | Food chemistry, Industrial chemistry, Agricultural economics, Pork meat, Natural antioxidants, Oxidation, Quality |
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