| Revista: | Ciencia docencia y tecnología |
| Base de datos: | CLASE |
| Número de sistema: | 000523484 |
| ISSN: | 1851-1716 |
| Autors: | Perlo, Flavia Maria1 Fabre, Romina1 Bonato, Patricia1 Jenko, Carolina1 Tisocco, Osvaldo1 Teira, Gustavo1 |
| Institucions: | 1Universidad Nacional de Entre Ríos, Paraná, Entre Ríos. Argentina |
| Any: | 2020 |
| Període: | Ene |
| Número: | 60 |
| Paginació: | 208-227 |
| País: | Argentina |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del extracto de romero, del ácido ascórbico y de una combinación de ambos (todos ellos adicionados por aspersión) durante la comercialización de carne de cerdo conservada a 4 ºC y envasada en bandejas plásticas cubiertas con film de pvc (cloruro de polivinilo) o bajo vacío. Durante el almacenamiento se evaluó el pH, color, índice de rojez, oxidación de lípidos, recuento total de aerobios mesófilos, mermas por goteo, aroma a carne en mal estado y aromas no característicos. Los resultados sugieren que, independientemente del sistema de envasado (bandejas con film de pvc o vacío), la aplicación por aspersión sobre la superficie de extracto de romero dio como resultado una disminución de la oxidación lipídica, sin afectar otras características de calidad. El ácido ascórbico no mostró un efecto antioxidante |
| Resumen en inglés | The aim of this study was to determine the effect of rosemary extract, ascorbic acid and a combination of both, sprayed on the surface of pork meat. Meat samples were storage at 4 ºC and packaged in plastic trays covered with pvc film (polyvinyl chloride) or under vacuum. During storage, pH, color, redness, lipid oxidation, total aerobic count, drip loss, off flavors and non-characteristic flavors were evaluated. Results suggested that, regardless of the packaging system (plastic trays covered with pvc film or vacuum), the use of rosemary extract (sprayed on the surface) resulted in a decrease in lipid oxidation without affecting other quality characteristics. Ascorbic acid did not show an antioxidant effect |
| Resumen en portugués | O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato de alecrim, de ácido ascórbico e de uma combinação de ambos (todos adicionados por pulverização) durante a venda de carne de porco conservada a 4 ºC e embalada em bandejas plásticas cobertas com filme de pvc (cloreto de polivinila) ou sob vácuo. Durante o armazenamento foram avaliados o pH, cor, índice de vermelhidão, oxidação lipídica, contagem total de aeróbios mesófilos, perdas por gotejamento, aroma a carne em mau estado e aromas não característicos. Os resultados sugerem que, independentemente do sistema de embalagem (bandejas com filme de pvc ou vácuo), a aplicação por aspersão sobre a superfície de extrato de alecrim resultou numa diminuição da oxidação lipídica, sem afetar outras características de qualidade. O ácido ascórbico não mostrou nenhum efeito antioxidante |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Química industrial, Carne de cerdo, Antioxidantes naturales, Oxidación, Calidad |
| Keyword: | Food chemistry, Industrial chemistry, Pork meat, Natural antioxidants, Oxidation, Quality |
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