| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000269842 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Romo, Sandra1 Rosero, Aura Forero, Clara1 Ramírez, Ceron Edmundo Pérez, Deya Amparo |
| Instituciones: | 1Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Popayán, Cauca. Colombia |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Ago |
| Volumen: | 5 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 44-53 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en español | Esta es la segunda entrega de un estudio exploratorio sobre la quinua variedad Piartal, cultivada en el sur del departamento de Nariño, presenta información sobre características físicas y propiedades nutricionales de un producto resultante de la mezcla de hojuelas de avena y harina de quinua tostada [1]. En el aspecto físico el perfil granulométrico determinó fracciones fina (31%), media (25%), gruesa (19%) y muy gruesa (25%). El producto obtenido posee un 5,25% de humedad, 13,69% de proteína, 3,23% de grasas, 6,43% de fibra, 2,12% de cenizas y 71,96% de carbohidratos, parámetros cuantificados con métodos de la AOAC. El valor nutricional se determinó químicamente con base en tres elementos: la proteína de la mezcla; el perfil teórico de aminoácidos, calculado con datos de la FAO/OMS/ONU, y el cálculo de cómputo químico. El cómputo químico permite afirmar que la mezcla sobrepasa las cantidades de ingesta de aminoácidos esenciales entre 14% y 37%, por tanto los requerimientos para preescolares, escolares y adultos se satisfacen con un consumo de 0,96, 099 y 0,61 g de proteína de la mezcla/kg peso corporal/día, para cada grupo de edad, respectivamente. El producto se observó estable durante los seis meses de esta investigación, lo cual puede atribuirse, entre otros factores, a los bajos contenidos de agua y de grasa. Estos resultados son relevantes en la medida que se abre la posibilidad de obtener mezclas de alto valor nutricional a partir de proteínas no convencionales. En una próxima etapa es conveniente estandarizar la aplicación de la mezcla en sopas o coladas y mediante pruebas afectivas hacer el análisis sensorial del producto por un panel entrenado |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Plantas para uso industrial, Química de alimentos, Chenopodium quinoa, Harina |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Plants for industrial use, Food chemistry, Chenopodium quinoa, Flour |
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