| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000402159 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Alvarez Ainza, Lizeth Maritza1 García Galaz, Alfonso1 González Ríos, Humberto2 Prado Jaramillo, Norma Acedo-Félix, Evelia1 |
| Instituciones: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación de Ciencias de los Alimentos, Hermosillo, Sonora. México 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación de Ciencias de los Alimentos de Origen Animal, Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2015 |
| Volumen: | 17 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 22-29 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | En este trabajo se evaluó el perfl sensorial de 44 bebidas de bacanora elaboradas en el área con denominación de origen bacanora (ADOB), y se correlacionaron los perfles sensoriales obtenidos con algunos compuestos minoritarios encontrados en las bebidas. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial de preferencia de los diferentes perfles de bacanora con consumidores. El panel entrenado pudo diferenciar ocho perfles diferentes y se describieron diversos atributos de olor, aroma, gusto y sensaciones trigeminales. Las muestras mostraron diferencias en los atributos sensoriales de olor y aroma de: O-humo, O-ahumado, O-cítrico, O-cuero, O-paja, A-cítrico, A-cuero y A-paja examinados por el panel entrenado (P ≤ 0.05), relacionándose éstos con el tipo de elaboración, la cual es muy rudimentaria actualmente. Algunos compuestos están asociados a la materia prima (olor y aroma a agave, a agave verde) y otros al proceso de fermentación (frutal, alcoholizado, etc.), que posiblemente tengan una participación importante en el impacto del aroma y tipicidad de esta bebida. El análisis con consumidores mostró que el perfl del municipio de Huépac fue la preferida con un 41 % y se describió como una bebida suave, de buen olor, sabor y con cuerpo |
| Resumen en inglés | The aims of this study were to evaluate sensory profle of 44 bacanora drinks elaborated in the area of origin denomination for bacanora, and the sensory analysis of preference with regular consumers of the beverage. The trained panel could distinguish eight diferent profles and described various attributes for aroma, favor, taste and trigeminal sensations. The samples showed diferences in the sensory attributes to A-smoke, A-smoky, A-citric, A-leather, A-straw, F-citric, F-leather and F-straw examined by the trained panel (P ≤ 0.05), this is related to the type of processing, which is very rudimentary. We could not determine more signifcant variations in the attributes, since the samples were highly variable among the area with origin denomination, and even among the same producer. Some minor compounds are related to the raw material (aroma and favor of agave and green agave) and others to the fermentation process (fruity, alcohol, etc.). It is possible that these compounds have an important role in the impact of the favor and authenticity of this drink. The consumer sensory analysis showed that the profle represented by sample 72 (Huepac municipality), was preferred by 41 % of the consumers and it was described as a soft drink with smell, favor and body |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bebidas alcohólicas, Agave angustifolia, Destilación, Análisis sensorial, Compuestos volátiles |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Alcoholic beverages, Agave angustifolia, Distillation, Sensory analysis, Volatile compounds |
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