| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000454287 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Altamirano Carranza, A.S1 Tejeda Mansir, A2 Noriega Rodríguez, J.A1 del Toro Sánchez, C.L3 Rodríguez Figueroa, J.C1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Sonora, Departamento de Ingeniería Química, Hermosillo, Sonora. México 2Universidad de Sonora, Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas, Hermosillo, Sonora. México 3Universidad de Sonora, Departamento de Investigación en Ciencias de los Alimentos, Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2022 |
| Periodo: | Ene-Abr |
| Volumen: | 24 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 157-163 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | El kéfir es una bebida láctea fermentada con bioactividades demostradas. Sin embargo, la biomasa de los granos de kéfir (KGB) limita su producción. En éste trabajo se evaluó el efecto de diferentes sustratos en la KGB y la actividad antioxidante (AC). Los granos de kéfir fueron inoculados (9.0 ± 0.7 g/L) en leche de cabra (GMK), GMK con azúcar morena (GMBSK), leche de vaca (CMK), y CMK con azúcar morena (CMBSK). La fermentación se realizó a 25 ± 3 °C y fue detenida a pH 4.7, aproximadamente. Las muestras se tomaron a las 0, 4 y 8 h de incubación. Las cinéticas del incremento de KGB, parámetros del crecimiento microbiano y actividad antioxidante fueron evaluadas. Los kéfires elaborados con leche de cabra presentaron los valores de AC más altos. GMBSK y GMK tuvieron 44.8 ± 1.4 % y 37.6 ± 3.6 % AC, respectivamente. GMK y GMBSK tuvieron los mayores incrementos de biomasa, 147 ± 23 % y 136 ± 7 %, respectivamente. Además, GMK tuvo la productividad de KGB más elevada (p < 0.01), 2.49 ± 0.24 g/(L-h). La leche de cabra representa un sustrato alternativo con potencial para incrementar la KGB y la AC en la bebida de kéfir |
| Resumen en inglés | Kefir is a fermented milk with proven bioactivities and popularity worldwide. However, kefir grains biomass (KGB) limits its production. The present work investigated the effect of different substrates on the KGB increase and antioxidant activity (AC). Kefir grains were inoculated (9.0 ± 0.7 g/L) into nonfat goat milk (GMK), nonfat goat milk with brown sugar (GMBSK), cow (1 % fat) milk (CMK), and cow milk brown sugar (CMBSK). Fermentation of substrates was at 25 ± 3 °C, and stopped at ~4.7 pH. Sampling was at 0, 4 and 8 h incubation time, evaluating KGB kinetics, productivity, growth rate parameters, physicochemical composition changes, and antioxidant activity. Goat milk substrates kefirs had the highest AC values. GMBSK and GMK had 44.8 ± 1.4 % and 37.6 ± 3.6 % AC, respectively. GMK and GMBSK had the highest biomass increments, 147 ± 23 % and 136 ± 7 %, respectively. Also, GMK had the highest (p < 0.01) kefir grains biomass productivity, 2.49 ± 0.24 g/(L-h). Goat milk substrate has the potential to increase kefir grains biomass and to improve the bioactivity of kefir beverages |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Kefir, Biomasa, Granos, Actividad antioxidante |
| Keyword: | Food chemistry, Kefir, Biomass, Grains, Antioxidant activity |
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