| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000402224 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Cortés Ruiz, Juan Antonio1 Méndez Gómez, Evaristo1 Rivas Montaño, Ana María1 Márquez Ríos, Enrique1 Carvajal García, Angélica Vianey2 Rodríguez Ruelas, Claudia Karina1 |
| Instituciones: | 1Instituto Tecnológico de Mazatlán, Mazatlán, Sinaloa. México 2Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2015 |
| Volumen: | 17 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 24-31 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El deterioro que presenta el atún aleta amarilla (Thunnus albacares),desde su captura y durante su transporte marí- timo, se refeja en una disminución de su calidad tecnológica como materia prima. En este estudio, se evaluó y comparó, la calidad tecnológica y frescura del atún aleta amarilla (AA) capturado y almacenado en congelación a -18°C (CC), al momento del desembarque (DD) y previo a su proceso industrial (PP). Para la frescura se determinó el índice K y para la calidad tecnológica se determinaron la solubilidad de proteínas (SP), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de formación de geles (CFG). El valor K fue de 8.1±1.5%, 17.6±7.0% y 21.9±4.5% para el atún CC, DD y PP, respectivamente. Las proteínas del músculo presentaron bajos valores de solubilidad (CC, 74±7.5%; DD, 50±13.0% y PP, 42±2.9%) y de CRA (CC, 2.9±0.5; DD, 3.7±0.9 y PP, 2.6±0.4 g de agua retenida/g de proteína). Los geles preparados con el músculo de atún AA presentaron calidad variable (de C a AA). La calidad tecnológica baja y variable coincidió con la elevada proporción de proteínas solubles en álcali (CC, 18.1±10.9%; DD, 30.1±10.0% y PP, 58.0±12.3%). La ocurrencia de cambios bioquímicos postmortem disminuyó la calidad tecnológica del atún AA, por lo que se requiere mayor control de la manipulación a bordo y de la temperatura de almacenamiento post captura |
| Resumen en inglés | The deterioration that yellowfn tuna Thunnus albacares presents from catch and during shipping, is refected in a decrease in its technological quality as raw material. Technological quality and freshness of yellowfn (YF) tuna catch and stored frozen at -18°C (CF), at the moment of unloading (UL) and prior to the industry processing (PP) were evaluated. For freshness the K index was determined and for technological quality protein solubility, PS, water holding capacity, WHC and gel forming ability, GFA were evaluated. K index was 8.1±1.5%, 17.6±7.0% and 21.9±4.5% for tuna CF, UL and PP respectively. Muscle proteins had low solubility values (CF, 74±7.5%; UL, 50±13.0% and PP, 42±2.9%) and WHC (CF, 2.9±0.5; UL, 3.7±0.9 and PP, 2.6±0.4 g water retained /g protein). Gels prepared with YF tuna muscle showed variable quality (from C to AA). Low and variable technological quality coincided with the high alkali-soluble proteins (CF, 18.1±10.9%; UL, 30.1±10.0% and PP, 58.0±12.3%) proportion. Post-mortem biochemical changes decreased the technological quality of YF tuna, so greater control of board handling and the temperature of post-catch storage is required |
| Disciplinas: | Medicina veterinaria y zootecnia, Química |
| Palabras clave: | Pesca, Química de alimentos, Atún aleta amarilla, Thunnus albacares, Tecnología, Calidad, Frescura, Proteínas, Sinaloa, México |
| Keyword: | Veterinary medicine and animal husbandry, Chemistry, Fisheries, Food chemistry, Yellowfin tuna, Thunnus albacares, Technology, Quality, Freshness, Proteins, Sinaloa, Mexico |
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