Calidad tecnológica y frescura del atún aleta amarilla (Thunnus albacares) empleado como materia prima en la industria procesadora de Mazatlán, Sinaloa



Título del documento: Calidad tecnológica y frescura del atún aleta amarilla (Thunnus albacares) empleado como materia prima en la industria procesadora de Mazatlán, Sinaloa
Revista: Biotecnia
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000402224
ISSN: 1665-1456
Autores: 1
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Instituciones: 1Instituto Tecnológico de Mazatlán, Mazatlán, Sinaloa. México
2Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora. México
Año:
Volumen: 17
Número: 1
Paginación: 24-31
País: México
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Analítico, descriptivo
Resumen en español El deterioro que presenta el atún aleta amarilla (Thunnus albacares),desde su captura y durante su transporte marí- timo, se refeja en una disminución de su calidad tecnológica como materia prima. En este estudio, se evaluó y comparó, la calidad tecnológica y frescura del atún aleta amarilla (AA) capturado y almacenado en congelación a -18°C (CC), al momento del desembarque (DD) y previo a su proceso industrial (PP). Para la frescura se determinó el índice K y para la calidad tecnológica se determinaron la solubilidad de proteínas (SP), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de formación de geles (CFG). El valor K fue de 8.1±1.5%, 17.6±7.0% y 21.9±4.5% para el atún CC, DD y PP, respectivamente. Las proteínas del músculo presentaron bajos valores de solubilidad (CC, 74±7.5%; DD, 50±13.0% y PP, 42±2.9%) y de CRA (CC, 2.9±0.5; DD, 3.7±0.9 y PP, 2.6±0.4 g de agua retenida/g de proteína). Los geles preparados con el músculo de atún AA presentaron calidad variable (de C a AA). La calidad tecnológica baja y variable coincidió con la elevada proporción de proteínas solubles en álcali (CC, 18.1±10.9%; DD, 30.1±10.0% y PP, 58.0±12.3%). La ocurrencia de cambios bioquímicos postmortem disminuyó la calidad tecnológica del atún AA, por lo que se requiere mayor control de la manipulación a bordo y de la temperatura de almacenamiento post captura
Resumen en inglés The deterioration that yellowfn tuna Thunnus albacares presents from catch and during shipping, is refected in a decrease in its technological quality as raw material. Technological quality and freshness of yellowfn (YF) tuna catch and stored frozen at -18°C (CF), at the moment of unloading (UL) and prior to the industry processing (PP) were evaluated. For freshness the K index was determined and for technological quality protein solubility, PS, water holding capacity, WHC and gel forming ability, GFA were evaluated. K index was 8.1±1.5%, 17.6±7.0% and 21.9±4.5% for tuna CF, UL and PP respectively. Muscle proteins had low solubility values (CF, 74±7.5%; UL, 50±13.0% and PP, 42±2.9%) and WHC (CF, 2.9±0.5; UL, 3.7±0.9 and PP, 2.6±0.4 g water retained /g protein). Gels prepared with YF tuna muscle showed variable quality (from C to AA). Low and variable technological quality coincided with the high alkali-soluble proteins (CF, 18.1±10.9%; UL, 30.1±10.0% and PP, 58.0±12.3%) proportion. Post-mortem biochemical changes decreased the technological quality of YF tuna, so greater control of board handling and the temperature of post-catch storage is required
Disciplinas: Medicina veterinaria y zootecnia,
Química
Palabras clave: Pesca,
Química de alimentos,
Atún aleta amarilla,
Thunnus albacares,
Tecnología,
Calidad,
Frescura,
Proteínas,
Sinaloa,
México
Keyword: Veterinary medicine and animal husbandry,
Chemistry,
Fisheries,
Food chemistry,
Yellowfin tuna,
Thunnus albacares,
Technology,
Quality,
Freshness,
Proteins,
Sinaloa,
Mexico
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