Proppiedades del hidrolizado de germen desengrasado de maiz (Zea Mays L.) obtenido por vía enzimática



Título del documento: Proppiedades del hidrolizado de germen desengrasado de maiz (Zea Mays L.) obtenido por vía enzimática
Revista: Agrollanía
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000429637
Autores: 1
2
3
4
Instituciones: 1Fundación Ciepe, División Control de Aguas, Evaluación y Tratamiento de Residuos Agroindustriales, San Felipe, Yaracuy. Venezuela
2Universidad Simón Bolívar, Departamento de Tecnología y Procesos,Biológicos y Bioquímicos, Caracas, Distrito Federal. Venezuela
3Fundación Ciepe, División de Cereales y Oleaginosas, San Felipe, Yaracuy. Venezuela
4Universidad Politécnica de Madrid, Departamento de Edafología, España
Año:
Periodo: Ene-Dic
Volumen: 7
Paginación: 52-57
País: Venezuela
Idioma: Español
Tipo de documento: Ingeniería
Enfoque: Descriptivo
Resumen en español El germen desgrasado de maíz (GDM), residuo proveniente del procesamiento industrial del aceite, contiene proteínas, almidones, fibra y minerales, características apropiadas para ser utilizado en la industria de alimentos. Sin embargo, su palatabilidad y algunas propiedades funcionales limitan su uso en la alimentación; ésta dificultad se superó con la obtención de un hidrolizado previa transformación del residuo por vía enzimática. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales del hidrolizado, para utilizarlo en forma adecuada. Una vez caracterizado el GDM se encontró que sus mayores componentes son: carbohidratos (68,3%), proteínas (11,6%), humedad (9,3%) y 6,11% de fibra cruda. El residuo fue hidrolizado por vía enzimática con α-amilasas, celulasas y proteasas. El hidrolizado obtenido presentó valores promedios de carbohidratos 73,34 g/100g, constituidos principalmente por almidones (58,70g/ 100g) que representan el 80%, los otros componentes fueron las proteínas (12,6g/100g), y las cenizas (9,3g/100g), de los minerales los más importantes: fósforo (1%), hierro (7,87 mg/100g), calcio (44,5 mg/100g) y magnesio (423,8 mg/100g). El contenido de aminoácidos expresado en g/100 g de proteínas fueron lisina (3,85), metionina (1,72) y treonina (5,41). Debido al tratamiento enzimático realizado el contenido de fibra dietética disminuyó en forma considerable y aumentó la digestibilidad de las proteínas en un 36% y el valor energético (348,8 Kcal). En relación a sus propiedades funcionales presentó un índice de solubilidad de 44,83% y de absorción de 2,54 g/g. Con el tratamiento enzimático se logró mejorar las propiedades funcionales y la digestibilidad. Estas características permitirán utilizarlo como un ingrediente funcional en la dieta humana
Resumen en inglés The defatted corn germ (DCG), waste from industrial processing of oil, contains proteins, starches, fiber and minerals, features appropriate for use in the food industry. However, its palatability and some functional properties limited its use in food; this difficulty was exceeded with obtaining a hydrolysed after processing the waste by enzymatic means. The objective of the present work was aimed to assess the physical, chemical, microbiological and nutrition of the hydrolysate properties to for use in an appropriate manner. Once characterized the DCG found that their major components are: carbohydrates (68.3%), protein (11.6%), humidity (9.3%) and 6.11% raw fibre. The residue was hydrolyzed by enzymatic pathway with α-amylases, celulasas and proteases. The hydrolysate obtained presented values 73.34 g carbohydrates averages / 100 g, mainly consisting of starches (58. 70 g / 100 g) represent 80%, the other components were proteins (12.6 g / 100 g), and ashes (9.3 g / 100 g), of the most important minerals: phosphorus (1%), iron (7.87 mg / 100 g), calcium (44.5 mg / 100 g) and magnesium (423.8 mg / 100 g). The amino acid content expressed in g/100 g of protein were (3.85) lysine, methionine (1.72) and threonine (5.41). Due to the enzymatic treatment given dietary fibre content declined considerably and increased 36% protein digestibility and energy value (348.8 kcal). In relation to their functional properties presented a 44.83% and 2.54 g/g absorption solubility index. Enzymatic treatment improved the functional properties and digestibility. These features will make it possible to use it as a functional ingredient in the human diet
Disciplinas: Química
Palabras clave: Enzimas,
Germen de maíz,
Hidrolizados enzimáticos,
Propiedades organolépticas,
Zea mays
Keyword: Corn germ,
Enzymatic hydrolysates,
Enzymes,
Organoleptic properties,
Zea mays
Texto completo: https://biblat.unam.mx/hevila/Agrollania/2010/vol7/6.pdf