Efecto de modificación de la temperatura de algunas propiedades funcionales del almidón de maíz con enlaces entrecruzados



Título del documento: Efecto de modificación de la temperatura de algunas propiedades funcionales del almidón de maíz con enlaces entrecruzados
Revista: Agrollanía
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000429582
ISSN: 1690-8066
Autores: 1
1
1
2
Instituciones: 1Universidad Central de Venezuela, Facultad de Ciencias Veterinarias, Caracas, Distrito Federal. Venezuela
2Ministerio Popular de la Educación, Escuela Técnica Industrial "Julio Calcaño", Caracas, Distrito Federal. Venezuela
Año:
Periodo: Ene-Dic
Volumen: 7
Paginación: 19-24
País: Venezuela
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en español La modificación química por entrecruzamiento consiste en introducir grupos fosfatos como puentes o conexiones de entrecruzamiento entre moléculas vecinas en los componentes amiláceos, a fin de producir cambios estructurales y funcionales en el almidón. En este estudio se evaluó el efecto de la temperatura de modificación sobre algunas características funcionales del almidón de maíz; usando el nativo como control. Para ello, se siguió el procedimiento de modificación por entrecruzamiento usado para obtener almidón de grado alimenticio. El procedimiento de la modificación en el almidón de maíz, fue realizado usando pH neutro (6.9±2) y dos temperaturas (122 y 145 °C). Al almidón nativo y los almidones modificados, se les determinaron los índices de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento, viscosidad aparente (usando el viscosímetro Brookfiel) y el perfil amilográfico (amilografo Brabender). Los resultados mostraron que las variaciones de la temperatura afectan algunos parámetros de composición; así como, al comportamiento funcional del almidón del maíz, específicamente en las características químicas y reológicas. El asentamiento (setback) y la consistencia disminuyeron significativamente (p ≤ 0.05) y la fragilidad de los gránulos de almidón (breakdown) aumentó al compararlos con las propiedades del almidón nativo. También la temperatura alteró la absorción de agua y el poder de hinchamiento. Este efecto de la temperatura se puede interpretar de dos maneras. Primero, debido a que cambia las propiedades funcionales, utilizándolos como diferentes alternativas en la formulación de alimentos o controlándolos para mantener la misma viscosidad en los productos finales
Resumen en inglés The chemical modification by cross-linking consists of the introduction of phosphate groups like bridges or crossed connections, among neighboring starch molecules. With this modification, structural and functional changes are produced on the starch. In this study the effect of the temperature on some functional properties of food grade corn starch modified by crosslinked, were evaluated using the native one as control. The process of cross-linking on the corn starch was carried out using a neutral pH (6.9±2) and two temperatures (122 y 145 °C). The proximate composition, purity, water absorption, solubility and swelling power, apparent viscosity, and the amylographic profile were determined. The results showed that variations of the temperature affect the composition and the functional behavior of the starch of corn, specifically on the chemical and rheological properties of the starches. The setback and consistency were significantly (p ≤ 0.05) decreased, and the breakdown increased, when they were compared each one. Also the modification of the temperature had altered the water absorption and swelling power. This fact could be interpreted in two ways. First, converting them in promising protagonists in food processing and formulation or controlled in order to maintaining the same viscosity in the final products
Disciplinas: Química
Palabras clave: Almidón de maíz,
Modificación química,
Propiedades reológicas,
Reología,
Temperatura
Keyword: Corn starch,
Chemical modification,
Rheological properties,
Rheology,
Temperature
Texto completo: https://biblat.unam.mx/hevila/Agrollania/2010/vol7/1.pdf