Caracterización fisico-química y microbiológica del queso blanco tipo llanero, comercializado en la ciudad de Maracay Estado Aragua, Venezuela



Título del documento: Caracterización fisico-química y microbiológica del queso blanco tipo llanero, comercializado en la ciudad de Maracay Estado Aragua, Venezuela
Revista: Agrollanía
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000429640
ISSN: 1690-8066
Autores: 1
Instituciones: 1Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Maracay, Aragua.
Año:
Periodo: Ene-Dic
Volumen: 7
Paginación: 72-76
País: Venezuela
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Analítico
Resumen en español Se investigaron las características fisicoquímicas y microbiológicas de 45 muestras de queso blanco artesanal tipo llanero en tres centros de venta en la ciudad de Maracay, Edo. Aragua. Los resultados promedios obtenidos de la evaluación fisicoquímica fueron: humedad 40,0%, humedad sin materia grasa 62,9%, grasa 55,6% base seca (bs), proteína 34,8%(bs), NaCl 7,3%(bs), pH 4.9 y acidez 0,8%. Basados en los resultados porcentuales de humedad sin materia grasa (62,9%) y grasa (bs) (55,6%), se clasifica al queso analizado como semiduro y graso, según, la norma venezolana COVENIN-1813(2000). El alto coeficiente de variación obtenido en los parámetros pH (10,5%), acidez (19%) y cloruros (16,5%), evidencian probablemente, que los quesos fueron almacenados en condiciones poco adecuadas para su conservación el esquema tecnológico empleado no está estandarizado; por lo que se deben mejorar estos dos aspectos si se desea obtener quesos con mayor calidad. Los análisis microbiológicos de las muestras dieron como resultados promedio: 6 bacterias mesófilas aerobias 6,6x10 UFC/g, 3 coliformes totales 4,4x10 NMP/g y Staphylococcus 4 spp 3,4x10 UFC/g de las cuales 33,3% se registraron como coagulasa (+). Los resultados de la evaluación microbiológica demostraron que la mayoría de las muestras estudiadas están por encima de los valores máximos recomendados por la norma Venezolana COVENIN-3821(2003). Por consiguiente, el consumo del queso blanco artesanal tipo llanero, en los centros analizados, constituyen un posible riesgo para la salud del consumidor
Resumen en inglés Physicochemical and microbiological characteristics from 45 samples of artisanal “Llanero” type white cheese purchased in three (3) sale centers in Maracay city, Aragua State, Venezuela, were determined. Physicochemical averages values obtained were: moisture 40%, moisture without fat 62.9%, fat 55.6 % (db), protein 34.8% (db), NaCl 7.3%, pH 4.9 and acidity 0.8% (lactic acid present). Based on moisture percent without fat and fat on dry basis all analyzed cheeses were classified as semi hard and fatty cheeses in conformity with COVENIN Venezuela Standards. The high values obtained in the variation coefficient of pH (10.5%), acidity (19%) and sodium chloride (16.5%) proved that cheeses were storage in poor conditions and manufacture procedures weren't standardize, thus should be improved these two aspect mentioned early to obtain a cheese with better quality. With regard to microbiological assay in these samples, showed as average load the following values: mesofilic aerobic 6 3 bacteria 6.6x10 CFU/g, total coliforms 4.4x10 MPN 4 /g and Staphylococcus spp 3.4x10 CFU/g, which 33.3% was recorded as positive coagulase. Microbiological results indicate that almost all analyzed samples had their loads above the maximum values recommended by the Venezuela Standard COVENIN-3821 (2003). There upon, the consumption of white artisanal cheese in studied centers could represent a hazard to consumer health
Disciplinas: Química
Palabras clave: Calidad microbiológica,
Propiedades fisicoquímicas,
Queso blanco,
Venezuela
Keyword: Microbiological quality,
Physicochemical properties,
Venezuela,
White cheese
Texto completo: https://biblat.unam.mx/hevila/Agrollania/2010/vol7/9.pdf