| Revista: | Agrollanía |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000428930 |
| ISSN: | 1690-8066 |
| Autores: | Fuente, Ali R1 Fernández Molina, Juan J1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, San Carlos, Cojedes. Venezuela |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Ene-Dic |
| Volumen: | 3 |
| Paginación: | 83-99 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Se obtuvieron las isotermas de sorción de humedad experimentales de la harina precocida de yuca (Manihot esculenta crantz) a cuatro temperaturas (20, 25, 30 y 35 °C), en un rango de actividad de agua 0,202 - 0,835. Los datos de aW y contenido de humedad para todos los casos, ajustaron a la ecuación lineal 2 3 2 cúbica de estructura aW = b + b X + b X + b X propuesta, con coeficientes de determinación (R ) en el 0 1 2 3 rango 0,9916 - 0,9997; siendo válida solo para contenidos de humedad menores a 0,1335 g H O/g de sólido 2 2 seco en la harina precocida de yuca. Los valores de los R para el modelo propuesto que se aplicó se 2 compararon con los R obtenidos del ajuste de los datos de sorción a las ecuaciones de Henderson (1952), Ratti et al., (1989) y la ecuación de GAB (Guggenheim et al., 1984), encontrando semejanza en el rango de 2 valores de R obtenidos con el modelo de Ratti et al. (1989). Por otra parte, se determinó el valor de la monocapa con la ecuación de GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer) en su forma polinómica de segundo grado. Los valores obtenidos con el modelo de GAB se ubicaron en el rango 0,0090 - 0,0132 g de H O/g de 2 sólido seco; para un rango de actividad de agua crítico de 0,2270 - 0,3596. El valor de la monocapa no varía proporcionalmente con la temperatura. Finalmente, se evaluó la influencia de la temperatura sobre la actividad de agua, con la ecuación de Clausius-Clapeyron en su forma integrada. Se encontró que el calor isostérico de sorción y la energía de sorción mostraban una relación con la humedad de la harina, semejante a la reportada por otros investigadores para diferentes productos alimenticios |
| Resumen en inglés | Experimental water sorption isotherms of precooked cassava flour (Manihot esculenta crantz) were obtained at four temperatures (20, 25, 30, 35ºC), on a water activity range of 0.200 - 0.835. The water activity and moisture content for all data cases, were adjusted to a proposed cubic linear equation 2 3 2 structured as aW = b + b X + b X + b X , with coefficient of determination (R ) ranging from 0.9916- 0 1 2 3 0.9997 being valid for water contents lower than 0.1335 g H2O/ g dry solid, only for the precooked cassava 2 2 flour. The R values for the proposed model were compared with the R gathered from the sorption data adjusted using the Henderson (1952), Ratti et al. (1989) and GAB (Guggenheim et al., 1984) equations; 2 likewise results were found with R values obtained from Ratti et al. (1989) model. On the other hand, the monolayer value was determined using GAB (Guggenheim et al., 1984) in a second degree polynomial. The values obtained with GAB model were on the ranged of 0.0090 - 0.0132 g H O / g dry matter, for a 2 water activity range of 0.2270 - 0.359. The monolayer value did not vary proportionally with temperature. Finally, the influence of temperature over water activity was evaluated by the Clausius-Claypeiron equation in its integrated form. It was found that the sorption isosteric heat and sorption energy showed a relationship with flour moisture content, similar to that reported by other researchers for different food products |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Adsorción de humedad, Características fisicoquímicas, Fisicoquímica y química teórica, Harina de yuca, Harinas, Humedad, Manihot esculenta |
| Keyword: | Cassava flour, Flours, Humidity, Humidity sorption, Manihot esculenta, Physicochemical characteristics |
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