| Revista: | Scientia agricola |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000283696 |
| ISSN: | 0103-9016 |
| Autores: | Szenttamasy, E.R1 Barbosa, S.M.V.B Oetterer, M Moreno, I.A.M |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 1993 |
| Volumen: | 50 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 303-310 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en portugués | Para o estudo da viabilidade do Pacu (Piaractus mesopotamicus) para processamento tecnológico, foram testados os processos de defumação, salga e secagem e enlatamento. Analisou-se também a farinha dos resíduos. Utilizou-se peixes provenientes de tanques de piscicultura do município de Piracicaba-SP e o produto final foi avaliado para o consumo na merenda escolar municipal. Foram feitas análises quanto aos teores de lipídeos, umidade, proteína e cinza. Os produtos processados por salga, defumação e enlatamento foram analisados também quanto ao teor de sal (NaCl); os defumados e enlatados foram submetidos a análise sensorial com avaliação de aparência, cor, aroma, sabor e textura. O pacu "in natura", defumado, salgado seco e enlatado apresentou, em porcentagem, respectivamente, 18,99; 23,80; 52,53; 18,59 de proteína, 3,79; 2,69; 18,31; 14,34 de lipídeos e 1,82; 3,13; 17,76; 2,79 de cinza. Para o pacu enlatado 56% e 33% dos degustadores o classificaram como um produto de excelente e bom sabor. O pacu defumado foi classificado como de excelente sabor por 25% dos provadores e de bom sabor por 55% |
| Disciplinas: | Química, Biología |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Peces, Piaractus mesopotamicus, Productos enlatados, Pescado, Pescado ahumado, Salado, Secado |
| Keyword: | Chemistry, Biology, Food chemistry, Fish, Piaractus mesopotamicus, Canned products, Smoked fish, Salted, Drying |
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