Tecnologia do pescado de água doce: aproveitamento do pacu (Piaractus mesopotamicus)



Título del documento: Tecnologia do pescado de água doce: aproveitamento do pacu (Piaractus mesopotamicus)
Revista: Scientia agricola
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000283696
ISSN: 0103-9016
Autors: 1


Institucions: 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil
Any:
Volum: 50
Número: 2
Paginació: 303-310
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en portugués Para o estudo da viabilidade do Pacu (Piaractus mesopotamicus) para processamento tecnológico, foram testados os processos de defumação, salga e secagem e enlatamento. Analisou-se também a farinha dos resíduos. Utilizou-se peixes provenientes de tanques de piscicultura do município de Piracicaba-SP e o produto final foi avaliado para o consumo na merenda escolar municipal. Foram feitas análises quanto aos teores de lipídeos, umidade, proteína e cinza. Os produtos processados por salga, defumação e enlatamento foram analisados também quanto ao teor de sal (NaCl); os defumados e enlatados foram submetidos a análise sensorial com avaliação de aparência, cor, aroma, sabor e textura. O pacu "in natura", defumado, salgado seco e enlatado apresentou, em porcentagem, respectivamente, 18,99; 23,80; 52,53; 18,59 de proteína, 3,79; 2,69; 18,31; 14,34 de lipídeos e 1,82; 3,13; 17,76; 2,79 de cinza. Para o pacu enlatado 56% e 33% dos degustadores o classificaram como um produto de excelente e bom sabor. O pacu defumado foi classificado como de excelente sabor por 25% dos provadores e de bom sabor por 55%
Disciplines Química,
Biología
Paraules clau: Química de alimentos,
Peces,
Piaractus mesopotamicus,
Productos enlatados,
Pescado,
Pescado ahumado,
Salado,
Secado
Keyword: Chemistry,
Biology,
Food chemistry,
Fish,
Piaractus mesopotamicus,
Canned products,
Smoked fish,
Salted,
Drying
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