| Revista: | Perspectivas en nutrición humana |
| Base de datos: | CLASE |
| Número de sistema: | 000479320 |
| ISSN: | 0124-4108 |
| Autores: | Turbay Ceballos, Sofía1 Zapata Arroyave, Paola C1 Aguirre Sánchez, Sara M1 Quintero Laverde, Julieth N1 Gómez Ramírez, Briana Davahiva1 Velásquez Rodríguez, Claudia M1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Antioquia, Escuela de Nutrición y Dietética, Medellín, Antioquia. Colombia |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 59-75 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, analítico |
| Resumen en español | Estudios previos reportan la presencia de grasas saturadas y grasas trans en productos de panadería, relacionadas con enfermedades crónicas no transmisibles. Sin embargo, se desconoce la procedencia y calidad de las materias primas grasas utilizadas por los panaderos en Medellín. Objetivo: caracterizar las materias primas grasas utilizadas para la preparación de productos de panadería. Materiales y métodos: estudio descriptivo transversal, de tipo exploratorio, con 24 muestras. Por cada muestra se realizó una encuesta a los panaderos para evaluar la calidad de las grasas y un análisis por cromatografía de gases para cuantificar 17 grasas saturadas y grasas trans. Resultados: el promedio de grasas trans en las materias primas grasas fue de 0,46 g en 100 g, mientras la normatividad permite 5 g en 100 g (Resolución 2508 de 2012, del Ministerio de Salud y Protección Social); el 42,1 % del contenido graso proviene de grasas saturadas; y algunas materias primas grasas no cumplen con la normatividad vigente para el etiquetado de alimentos envasados, pues no tienen rotulado nutricional. Conclusiones: en ninguna de las 24 materias primas grasas evaluadas cromatográficamente se cuantificó un contenido de grasas trans superior a lo permitido por la Resolución 2508, lo cual evidencia el esfuerzo de la industria de alimentos. Es necesario mantener la vigilancia del etiquetado para asegurar su cumplimiento |
| Resumen en inglés | Previous studies have reported the presence of saturated and trans fatty acids in bakery products, which are related with chronic non-communicable diseases. Currently, the origin and quality of the primary fat ingredients and products used by bakers in the city of Medellin is currently unknown. Objective: The aim of this paper is to characterize the primary fat ingredients used for the preparation of bakery products. Materials and Methods: An exploratory transversal descriptive study, with 24 bakery samples belonging to three groups according to socioeconomic level. For each sample, a survey was conducted to evaluate the quality of fat and an analysis by gas chromatography was done to quantify 17 saturated and trans fatty acids was. Results: The average trans fatty acid content in the margarines is 0.46 g per 100 g, however regulatory entities allow 5 g per 100 g (Resolución 2508 de 2012, del Ministerio de Salud y Protección Social); 42.1% of fat content comes from saturated fatty acids and some primary fat ingredients do not comply with current regulations for packaged foods. Conclusions: None of the 24 fat ingredient chromatographic evaluations was quantified with trans fatty acids content higher than that allowed by Resolution 2508. This proves the effort of the food industry, however it is necessary to maintain the surveillance of the labeling to ensure compliance |
| Disciplinas: | Medicina |
| Palabras clave: | Salud pública, Metabolismo y nutrición, Química de alimentos, Dietas, Grasas, Margarita, Acidos grasos saturados, Acidos grasos trans, Cromatografía de gases, Panaderías |
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