Capacidad antioxidante del fruto silvestre pipisco (Jaltomata procumbens), y su aplicación en la preparación de una salsa



Título del documento: Capacidad antioxidante del fruto silvestre pipisco (Jaltomata procumbens), y su aplicación en la preparación de una salsa
Revista: Mexican journal of biotechnology
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000417838
ISSN: 2448-6590
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidad Autónoma de Tlaxcala, Centro de Investigaciones en Ciencias Biológicas, San Felipe Ixtacuixtla, Tlaxcala. México
2Universidad Autónoma de Tlaxcala, Laboratorio de Química de la Nutrición, Tlaxcala. México
Año:
Periodo: Jul-Dic
Volumen: 1
Número: 2
Paginación: 83-96
País: México
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en español En este trabajo se determinó la actividad antioxidante del fruto silvestre (Jaltomata procumbens), conocido popularmente como “pipisco”. Las muestras evaluadas fueron: a) el pipisco en su estado natural, b) Sometido a un proceso de cocción, c) Una preparación en salsa con pipisco, y d) En extracto. La actividad antioxidante fue determinada mediante los métodos espectrofotométricos ABTS (ácido 2,2-azinobis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfonico, sal diamónica), DPPH (2,2-difenil-1- picrilhidrazil), TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbiturico), carotenos totales y polifenoles. En la prueba de ABTS y DPPH se evaluó la capacidad de las muestras para atrapar los radicales antes mencionados, la reducción de los radicales libres fue de 69.21% ± 0.92, y 95.08% ± 3.38, respectivamente. En la prueba de TBARS se determinó un porcentaje de inhibición de lipoperoxidación de 40.24%. Los resultados en el contenido total de carotenoides fue de 6.88 ± 0.05 µg/g de muestra. La concentración de polifenoles totales presentes en el fruto fue de 0.2621 ± 1.074 mg equivalentes al ácido gálico/g de fruta
Resumen en inglés In this work, the antioxidant capacity of the wild fruit (Jaltomata procumbens) commonly known as “pipisco” was determined. The evaluated samples were: a) Fresh pipisco, b) Pipisco subjected to heat treatment, c) A preparation of a sauce with fresh pipisco and d) Pipisco´s extracts. The antioxidant capacity was determined by spectrophotometric methods ABTS (2,2´-azino-bis(3- ethyl benzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt), DPPH (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl), TBARS (thiobarbituric acid reactive substances), total carotenoids and polyphenols. In the test of ABTS and DPPH there was evaluated the aptitudes of the sample to trapping the radicals previously mentioned, the reductions of the free radicals was 69.21% ± 0.92 and 95.08% ± 3.38 respectively. In the TBARS there decided a percentage of inhibition of lipoperoxidation of 40.24%. The results in the total carotenoids content were 6.88 ± 0.05 µg/g of sample. The concentration of the total polyphenols in the fruit was 0.2621 ± 1.074 mg equivalents of the gallic acid/g per fruit
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Frutales,
Polifenoles,
Carotenoides,
Actividad antioxidante,
Jaltomata procumbens,
Solanaceae
Keyword: Food chemistry,
Fruit trees,
Polyphenols,
Carotenoids,
Antioxidant activity,
Jaltomata procumbens,
Solanaceae
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