| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294362 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Spadoti, Leila Maria1 Oliveira, Antonio Joaquim1 |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 1999 |
| Periodo: | Ene-Abr |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 136-143 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Nowadays the Mozzarella cheese is the most produced in Brazil. However, due to the problem of the seasonal production of milk, in a certain period of the year, there is a shortage of the milk offer and than the cheese price rises. For this reason, the usage of reconstituted dry milk blended with fresh milk could be an alternative for the stabilization of the offer of the product in the market. In this experiment, Mozzarella cheeses were produced with fresh milk and with fresh milk added of 10% and 20% of reconstituted dry milk (obtained from medium-heat dry milk). The physico-chemical and slicing properties of the cheeses made with fresh milk and with fresh milk added of reconstituted milk (10% and 20%) were compared. The statistical analysis of data permited withdraw the following conclusions: the Mozzarella cheese may be produced by adding 10% of reconstituted milk to the fresh milk without affecting its physico-chemical characteristics nor the property of slicing; on the other hand, that one produced by addition of 20% of reconstituted milk to the fresh milk showed a poor property of slicing |
| Resumen en portugués | Atualmente, o queijo Mussarela é o queijo de maior produção nacional. Entretanto, devido ao problema de sazonalidade da produção leiteira, durante certo período do ano ocorre uma queda na oferta e uma elevação no preço desse queijo. Assim, o uso de leite reconstituído, misturado ao leite in natura, poderia ser uma alternativa para a estabilização da oferta do produto no mercado. Neste experimento foram elaborados queijos Mussarela com leite in natura e com leite in natura adicionado de 10% e 20% de leite reconstituído (obtido a partir de leite em pó "média temperatura"). As características físico-químicas e a propriedade de fatiamento, dos queijos fabricados com o uso de leite reconstituído, foram comparadas com as dos queijos fabricados apenas com leite in natura. Através da análise estatística dos dados obtidos concluiu-se que queijo Mussarela pode ser elaborado com a adição de 10% de leite reconstituído ao leite in natura, sem que ocorram diferenças marcantes nos parâmetros avaliados e que o uso de 20% de leite reconstituído prejudica a qualidade da Mussarela, uma vez que resulta em queijos de difícil fatiamento |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Queso mozarella, Leche, Procesamiento, Propiedades fisicoquímicas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Mozzarella cheese, Milk, Processing, Physicochemical properties |
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