| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294187 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Carvalho-Filho, Celso Duarte1 Massaguer, Pilar Rodrigues2 |
| Instituciones: | 1Universidade do Estado da Bahia, Juazeiro, Bahia. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 1997 |
| Periodo: | Sep-Dic |
| Volumen: | 17 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 213-218 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The aim of this work was to establish thermal processing conditions for banana puree in retor pouches (130 x 170mm). The fruits were selected, blanched in boiling water for 5min., finished (0,033 inch) mesh and vacuum-packaged in 25mmHg with 2,7ml residual air/pouch. After the pouches were processed without agitation in horizontal position at 115°C/158 Kpa over-pressure in water total immersion. The holding process time was 7,5min. Initially Clostridium butyricum was used as target organism for the thermal process, however the banana puree is situated in pH limit area of (4,6) for low acid foods, favouring the Clostridium botulinum growth. Its heat resistance was estimated through of the equation 1 (PFLUG, 1985) and compared with C. butyricum. Though the D115°C values for C. butyricum and C. botulinum were similar (0,183 min and 0,236 min, respectively), C. botulinum higher compared to C. butyricum. The F121,1°C applied was 0,64 min to obtain 12 decimal reductions calculated by PFLUG (1985) and verified by the general method. This value was only considerated for the heating phase. The value of F121,1°C = 0,27 min (29,5%) determinated for cooling phase, was used as safety factor. Average values of the heating rate rate parameter fh and the lag factor were: fh=6,8min. and jh=0,48. For the cooling phase the average values were: fc=17,4min. and jc=1,3. After 15 days/37°C incubation, no abnormal conditions were noted in the 36 processed pouches. This is an indicative that the process was satisfactory from the microbiological standpoint |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho foi estabelecer as condições de processo térmico de purê de banana, variedade "nanica", em bolsas esterilizáveis porção individual (130 x 170mm). Os frutos foram selecionados, aquecidos a 98°C/5min. para inativação enzimática, separadas as sementes e fibras num despolpador com malha de 0,08cm de diâmetro e depois o purê foi embalado nas bolsas sob um vácuo de 25mmHg, resultando em média 2,7ml de ar residual por bolsa. Em seguida as bolsas foram processadas sem agitação e em posição horizontal numa autoclave horizontal, a 115°C/158KPa, com imersão total de água quente. O tempo de manutenção do processo foi de 7,5min. Inicialmente foi utilizado o Clostridium butyricum como microrganismo alvo do processo, entretanto, observou-se que esta bactéria apresentara uma resistência térmica em purê de banana (pH 4,6) um pouco menor que o valor estimado para o Clostridium botulinum, D115=0,183min. e D115=0,236min respectivamente, sendo assim, o C. botulinum foi escolhido como microrganismo alvo da esterilização do produto. O valor de F121,1°C aplicado foi de 0,64min. para causar 12 reduções decimais, calculado segundo PFLUG (1985) para um pH de 4,6, e verificado pelo método geral. Este valor somente foi considerado para a fase de aquecimento, deixando a letalidade do resfriamento (0,34min.), que foi realizada com água à temperatura ambiente, como segurança de processo. Nos testes de penetração de calor foram encontrados os valores médio de fh=6,8min; jh=0,48; fc=17,4min. e jc=1,3 demonstrando assim, que o produto é altamente condutivo. Nenhuma alteração no produto nem nas embalagens foi notada após a aplicação do ensaio de esterilidade comercial em 36 bolsas processadas contendo purê de banana, confirmando assim, a eficácia do tratamento térmico aplicado |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Microbiología, Plátano, Musa cavendishii, Puré, Clostridium butyricum, Clostridium botulinum, Esterilización, Bolsas, Autoclave |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Microbiology, Clostridium butyricum, Clostridium botulinum, Puree, Banana, Musa cavendishii, Autoclave, Sterilization, Bags |
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