| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000295055 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Cruz, Adriano Gomes da1 Maia, Maria Cristina Antun2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Quimica, Rio de Janeiro. Brasil 2Universidade Federal do Rio de Janeiro, Escola de Quimica, Rio de Janeiro. Brasil |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 104-109 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Procedures Operation (SSOP) are Pre-requisite Programs (PPRs) for the HACCP system implementation, being the initial step at the adoption of an Assurance Quality System in the Food Industry. A Brazilian produce line was evaluated according to PPRs compliance and microbiological analysis of processing water, equipments/utensils and workers of packing room were performed. Several failures were detected in the auditing and presence of pathogens and microbial groups at values from the Brazilian legislation (range from <3 to>16 MNP/100 mL and 7-2400 MPN/cm2 for total and fecal coliform at the water processing and equipments/utensils, respectively). S. aureus was not detected on the handlers, while E. coli was present on them and absent at the water processing. The results indicate the produce unit do not have conditions for the HACCP implementation, being necessary corrective actions to improve the safety of environmental processing, like pest control, food hygiene training and an effective control of standard parameters process |
| Resumen en portugués | Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO) são Programas Pré-requisitos (PPRs) para implementação do sistema APPCC, sendo, em função disto, etapa inicial na adoção de sistemas de garantia de qualidade na indústria de alimentos. Nesse trabalho, foi avaliada uma unidade de processamento mínimo de hortaliças segundo uma auditoria, análises microbiológicas da água, equipamentos, utensílios e manipuladores. Foram verificadas diversas não-conformidades relacionadas à auditoria na unidade produtora. Nas análises microbiológicas foram identificados grupos microbianos em níveis superiores aos estabelecidos pela legislação (variação de <3->16 NMP/100 mL e 7-2400 NMP/cm2 para coliformes a 35°C e a 44°C, na água e nos equipamentos e/ou utensílios, respectivamente). S. aureus não foi detectado nos manipuladores, enquanto que E. coli mostrou-se presente nos manipuladores e ausente na água. Os resultados revelam que a unidade produtora não tem as condições necessárias para a implementação do APPCC, sendo necessárias medidas corretivas, entre as quais, o ajuste do layout do processo, implementação de controle de pragas, treinamento para os manipuladores, além de controle efetivo dos parâmetros operacionais |
| Disciplinas: | Agrociencias |
| Palabras clave: | Fitotecnia, Hortalizas, Lechuga, Procesamiento mínimo, Higiene, APPCC |
| Keyword: | Agricultural sciences, Crop husbandry, Vegetables, Hygiene, Lettuce, HACCP, Minimum processing |
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