Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego



Título del documento: Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego
Revista: Ciencia e tecnologia de alimentos
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000294962
ISSN: 0101-2061
Autores: 1









Instituciones: 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola, Campinas, Sao Paulo. Brasil
Año:
Periodo: Jul-Sep
Volumen: 26
Número: 3
Paginación: 619-625
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en inglés The descriptive terminology and sensory profile of three samples of peach flavored light yogurt were determined using methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). A sensory panel consensually defined sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Ten individuals were selected as judges and trained. They used the following as criteria: discriminant power, reproducibility and individual consensus. Twelve descriptors were devised showing similarities and differences among the light yogurt samples. Each descriptor was evaluated using a nine-centimeter non-structured scale with the intensity terms anchored at its ends. The data were analysed by ANOVA, the Tukey test and the Principal Component Analysis (PCA). The results showed a great difference in the sensory profile of light yogurts, where sample C showed more variation. The PCA showed sample A to be more distinguished by the sweetness, flavor of peach and firmness of fruit pieces. Sample B was characterized by the brightness, peach color and creamy aspect. Sample C had a higher intensity of sourness and astringency, a more farinaceous texture and more artificial aroma of peach. According to the acceptability test, all the products were accepted positively for all evaluated attributes. Sample C which contains soy protein in its formulation showed that this ingredient was not noticed by the judges and did not interfere in it being accepted
Resumen en portugués Foi determinado o perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light, sabor pêssego, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados doze termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que as amostras comerciais apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. Na ACP, ficou evidenciado que a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho, cor pêssego e cremosidade, e a amostra C foi caracterizada pela maior intensidade dos atributos gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego. De acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliados. Desta maneira, a an
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Yogurt,
Alimentos dietéticos,
Análisis sensorial,
Análisis estadístico,
Palatabilidad
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Yoghurt,
Sensory analysis,
Statistical analysis,
Palatability,
Dietetic foods
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