| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294230 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Vieira, Thais M.F.S1 Regitano-D'Arce, Marisa A.B |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 1998 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 18 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 433-437 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The effects of microwave heating on the oxidative stability of refined canola, corn and soybean oils were determined by absorptivity in the UV spectrum and by chemical analysis (peroxide and acid values). Samples were heated in a microwave oven (800 W, 2,450 MHz) for 0 to 36 min. Microwave heating produced oxidative degradation in the three oils. Absorptivity at 232 and 270 nm increased gradually with an increase in microwave exposure time (0-36 min) for canola, corn and soybean oils. Values of absorptivity at 232 nm increased from 4.812, 3.568 and 4.183 to 10.579, 12.874 and 15.950 after 36 min of heating canola, corn and soybean oil, respectively. The absorptivity at 232nm, due to the formation of conjugated dienes, was a good index for measuring the degradation of microwaved samples. UV scanning (220 - 320 nm) detected alterations in the spectrum of microwaved samples. Acid value also increased within 36 min of heating for all oils. Peroxide value showed a significant difference (P<0.05) in the initial stage of heating (0-6 min) for all oils. After this period it could not be correlated with absorptivity at 232 nm, due to the instability of hydroperoxides at high temperatures |
| Resumen en portugués | O efeito do aquecimento por microondas sobre a estabilidade oxidativa de óleos refinados de canola, milho e soja foi determinado através de análises físicas (absortividade na faixa do UV) e químicas (índice de peróxido e de acidez). Amostras de óleo foram aquecidas em um forno de microondas (800 W, 2450 MHz) por períodos de 0 a 36 min. O aquecimento por microondas promoveu a degradação oxidativa em todos os óleos. Os valores de absortividade em 232 nm e em 270 nm apresentaram acréscimos crescentes com o aumento do período de exposição às microondas, indicando a ocorrência do processo oxidativo. A absortividade em 232 nm aumentou de 4,812, 3,568 e 4,183 para 10,579, 12,874 e 15,950 depois de 36 min de aquecimento nos óleos de canola, milho e soja, respectivamente. Devido à formação de dienos conjugados, compostos da oxidação, a absortividade em 232 nm mostrou-se um bom índice para o acompanhamento do efeito do aquecimento por microondas sobre a estabilidade dos três óleos. Através do espectro traçado na faixa de 220 a 320 nm para todas as amostras testadas, foi possível acompanhar as alterações ocorridas. O índice de acidez também sofreu aumentos até os 36 minutos de aquecimento em todos os óleos. O índice de peróxido sofreu aumentos significativos no estágio inicial de aquecimento (0 - 6 min) em todos os óleos, mas a partir daí as alterações não puderam ser relacionadas aos valores obtidos para a absortividade em 232 nm, devido à instabilidade dos hidroperóxidos às altas temperaturas |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Horno de microondas, Aceites, Soya, Canola, Maíz, Espectrofotometría, Oxidación, Ultravioleta |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Oils, Canola, Corn, Soybean, Microwave oven, Spectrophotometry, Ultraviolet, Oxidation |
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