Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados



Título del documento: Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados
Revista: Ciencia e tecnologia de alimentos
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000295049
ISSN: 0101-2061
Autores: 1
2
Instituciones: 1Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas, Sao Jose do Rio Preto, Sao Paulo. Brasil
2Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Sao Jose do Rio Preto, Sao Paulo. Brasil
Año:
Periodo: Ene-Mar
Volumen: 26
Número: 1
Paginación: 56-63
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en inglés This study was aimed at knowing about the vegetal oils behavior (sunflower, soybean and corn), using consecutive frying of frozen pre-fried products (chip potato and coated meat product – "snacks"). The frying of the products were carried out in a household frying pan under the following controlled conditions: temperature at around 180°C, 0.3 cm-1 surface/volume ratio and 12 h total heating time. The oil samples were submitted to the analytical determinations: total polar compounds, conjugated dienes, TBA index and oxidative stability. The results obtained from the analytical determinations, in duplicate, were submitted to variance analysis using a factorial scheme on the randomized blocks design, enabling to determine the factors (products, oils and frying time) influence on the oil alteration. The vegetal oils showed lower alteration on the snacks fryings than on the potatoes. The results made evident that the oils studied, despite the difference in the fatty acids composition, did not present at any of the analyses, values over the recommended limits by some countries for oil discard, independently of the fried product type and heating time
Resumen en portugués Este estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam-se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, de modo a determinar a influência dos fatores (produtos, óleos e tempos de fritura) sobre as alterações nos óleos. Os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que os óleos utilizados para fritura das batatas. Os resultados mostraram que os óleos estudados, apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte de óleos, independentemente do tipo de produto frito e tempo de aquecimento
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Frituras,
Estabilidad oxidativa,
Aceites vegetales,
Compuestos polares
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Fries,
Vegetal oils,
Oxidative stability,
Polar compounds
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