Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês



Título del documento: Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês
Revista: Ciencia e tecnologia de alimentos
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000294952
ISSN: 0101-2061
Autores: 1
2
Instituciones: 1Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Cornelio Procopio, Paraná. Brasil
2Universidade Estadual de Ponta Grossa, Departamento de Engenharia de Alimentos, Ponta Grossa, Parana. Brasil
Año:
Periodo: Jul-Sep
Volumen: 26
Número: 3
Paginación: 652-659
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en inglés The chemical composition of soymilk and its byproduct okara were determined. In dry matter, for okara the concentration of nutrients was: 2.8% of ash, 37% of proteins, 13% of lipids, 42.5% of dietary fiber and 4.7% of soluble carbohydrates. For soymilk these values were: 2.4% of ash, 33% of proteins, 17.7% of lipids, 41.4% of soluble carbohydrates and traces of fibers. Dried okara was added to French type bread at 0, 5, 10 and 15%. A sensorial analysis was developed using a preference test which showed that bread containing 5 and 10% of okara had levels of acceptance that were equal and higher than bread containing 15%. Bread produced with 10% okara was tested in a purchase intent test. The result was on average 4.2 in the range of 1 to 5, which shows a positive evaluation of this product. Bread containing 5 and 10% of added okara can be labeled as "source" and "rich" in fiber, respectively
Resumen en portugués A composição química do extrato aquoso de soja e de seu subproduto okara foi determinada. Em base seca, para o okara, o teor dos componentes encontrados foi de 2,8% de cinzas, 37% de proteínas, 13% de lipídios, 42,5% de fibras alimentares e 4,7% de carboidratos solúveis. Para o extrato aquoso esses valores foram de 2,4% de cinzas, 33% de proteínas, 17,7% de lipídios, 41,4% de carboidratos solúveis e traços de fibras alimentares. Pães do tipo francês foram adicionados de 0, 5, 10 e 15% de okara seco. Foi realizada a análise sensorial por meio do teste de preferência que demonstrou que os pães contendo 5% e 10% de okara tiveram níveis de aceitação iguais e superiores àqueles contendo 15%. Assim, os pães contendo 10% de okara foram submetidos ao teste sensorial de intenção de compra, revelando média 4,2 numa escala de 1 a 5, ou seja, uma avaliação favorável do ponto de vista comercial. Pães adicionados de 5% e 10% de okara podem ser denominados produtos "fonte" e "ricos" em fibras, respectivamente
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Propiedades fisicoquímicas,
Subproductos,
Soya,
Leche de soya
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Physicochemical properties,
Byproducts,
Soybean milk,
Soybean
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