Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
Base de datos: | PERIÓDICA |
Número de sistema: | 000294200 |
ISSN: | 0101-2061 |
Autores: | Silva, Antonio de Padua Valenca da1 Maia, Geraldo Arraes Oliveira, Gerardo Sergio Francelino de Figueiredo, Raimundo Wilane de Brasil, Isabella Montenegro |
Instituciones: | 1Universidade Estadual do Ceara, Fortaleza, Ceara. Brasil |
Año: | 1997 |
Periodo: | Sep-Dic |
Volumen: | 17 |
Número: | 3 |
Paginación: | 233-236 |
País: | Brasil |
Idioma: | Portugués |
Tipo de documento: | Artículo |
Enfoque: | Experimental, analítico |
Resumen en inglés | Caja fruit (Spondias lutea L.) from Maranguape (Ceará-Brazil) obtained at the full maturity stage were processed at a pilot-scale level with the purpose to obtain pulpy juice through enzymatic-mechanical process. The final product was analysed regarding physical-chemical characteristics as well as in relation to sensorial profile after 120 days of storage at room temperature (28°C). The pulp was treated by 120 ppm of pectinolytics enzymes (Pectinex Ultra SP-L) during 30 minutes at 25°C, keeping natural pulp pH (2,98). The "hot-fill " + aditives were used as a preservation process for the pulpy juice. At a statistical point of view physical-chemical characteristics remained without significative alterations, showing average values of pH (2,78), soluble solids (11,19°Brix). total titrable acid (1,46 g% citric acid), reducing sugar (6,91 g% in glicose), tannins (77,36 mg% tanic acid), colour (0,125 in absorbance lecture in 440 nm), pectin (0,12 g% in calcium pectate) and viscosity (10,8 cps). The sensorial analysis classified the pulpy juice as " good " and " very good " acceptance, the highest medium values were the appearance, colour and taste parameters |
Resumen en portugués | Cajás (Spondias lutea L.), oriundas do município de Maranguape (CE - Brasil), em estádio de plena maturação foram processadas em escala-piloto para obtenção de suco integral através do processo de extração mecânico-enzimática. O produto final foi analisado com relação as suas características físico-químicas bem quanto ao perfil sensorial após estocagem de 120 dias à temperatura ambiente (28°C). A polpa foi tratada com 120 ppm de enzimas pectinolíticas (Pectinex Ultra SP-L) por 30 min, à temperatura de 25°C, o pH natural (2,98), seguido o processo mecânico de extração. Foi empregado como processo de preservação do suco integral o método "hot-fill" + aditivos. Segundo o ponto de vista estatístico as características físico-químicas permaneceram inalteradas ao longo de 120 dias, apresentando os seguintes valores médios: pH (2,78), sólidos solúveis (11,19 °Brix), acidez titulável total (1,46 g% de ácido cítrico), açúcares redutores (6,91 g% em glicose), taninos (77,36 mg% de ácido tânico), cor (0,125 em leitura de absorbância a 440 nm), pectina (0,12 g% em pectato de cálcio) e viscosidade (10,8 cps). A análise sensorial classificou o suco polposo como de "boa" e "muito boa", sendo que as maiores médias couberam aos parâmetros aparência, cor e sabor |
Disciplinas: | Química |
Palabras clave: | Química de alimentos, Frutales, Spondias lutea, Enzimas pectinolíticas, Jugos, Estabilidad química |
Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit trees, Spondias lutea, Pectinolytic enzymes, Juices, Chemical stability |
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