| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000295004 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Katili, Luciana Morita1 Bonassi, Ismael Antonio2 Roca, Roberto de Oliveira |
| Instituciones: | 1Agencia Paulista de Tecnologia dos Agronegocios, Instituto de Zootecnia, Nova Odessa, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Faculdade de Ciencias Agronomicas, Botucatu, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 740-743 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Milk goats are indicated as an economic alternative for small farmers and cheese making could improve their profits. Goat's milk has a seasonal production characteristic and shows periods of abundance and others of scarcity. The use of frozen milk or frozen curd to make cheese can be used to solve the problem. The aim of this work was to evaluate the preparation of cheese made from mixed curd and ripened by Penicillium candidum mould using slow frozen milk (in a domestic freezer) or fast frozen milk (by liquid nitrogen). The slow frozen curd and fast frozen curd without whey were used. It was observed that the cheese from the slow and fast frozen milk and from the slow and fast frozen curd did not differ from the control cheese for the yield, chemicophysical characteristics, chemical composition, extention ripened rate, depth ripened rate and microbiological aspects, even when it was expressed as a dry matter content of cheeses |
| Resumen en portugués | A caprinocultura de leite tem sido apontada como uma alternativa econômica para as pequenas propriedades rurais, sendo que a produção de queijo pode aumentar a lucratividade devido ao valor agregado ao produto. No entanto, os animais apresentam uma estacionalidade produtiva, ou seja, em alguns períodos há abundância e em outros, escassez de leite. O congelamento do leite ou de coalhadas dessoradas para a produção de queijo consiste numa alternativa para contornar o problema. O objetivo do trabalho foi avaliar um queijo obtido de massa mole com coagulação mista, maturado pelo fungo Penicillium candidum utilizando-se leite congelado pelos processos lento (freezer comum) ou rápido (nitrogênio líquido) e a fabricação do mesmo queijo utilizando-se coalhada dessorada e congelada pelos mesmos processos. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento do leite e congelamento da coalhada pelos processos lento e rápido não diferiram dos queijos controle (sem congelamento) quanto ao rendimento, características físico-químicas, composição e aspectos microbiológicos, mesmo quando comparados aos resultados obtidos na matéria seca do queijo |
| Disciplinas: | Química, Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Ovinos y caprinos, Cabras, Leche, Congelamiento, Queso, Análisis fisicoquímico, Análisis microbiológico |
| Keyword: | Chemistry, Veterinary medicine and animal husbandry, Food chemistry, Sheep and goats, Goats, Milk, Cheese, Freezing, Physicochemical analysis, Microbiological analysis |
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