| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294414 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Cardello, Helena Maria Andre Bolini1 Faria, Joao Bosco |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Departamento de Alimentos e Nutricao, Araraquara, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2000 |
| Periodo: | Abr |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 32-36 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | In order to compare distincts statistical treatments used in sensorial analysis, the acceptance of 11 sugar cane brandy samples were evaluated by sensorial affective tests, treated by two distints statistical analysis: univariate variance analysis (ANOVA) and the multivariate internal preference map (MDPREF). It were analyzed samples stored in a 200 l oak casks during zero, 12, 24, 36 and 48 months and six commercial brands, three of then having the denomination stored and the other three not stored. The samples were evaluated by 100 judges, selected based in a questionary that evaluated affectivity for the product. The sensorial tests conducted in individual cabins were based in a hedonic scale of nine centimeters. The ANOVA and Tukey test and the Internal preference Map (MDPREF), were used to evaluate the obtained data. The ANOVA results showed that the samples stored during 48, 36 and 24 months in the oak cask, presented the higher acceptance scores (scores near 8.0 in the hedonic scale), one commercial brand not stored showed the lowest score, and the others samples showed intermediate acceptance scores. The MDPREF analysis generated in a multidimensional space where the preference data variations were presented in orthogonal axes values, based in the consumers response for each sample. Based on the acceptance data of individual consumers and the vectors of preference, it was plotted a multidimensional map as a function of acceptance data. In this case, the MDPREF generated was based in the first and second preference dimensions, that can explained 89.83% of the acceptance samples variations observed. The MDPREF had confirmed the ANOVA results, indicating a consumer higher preference for the samples stored for at least 24 months and lower preference for not stored samples and for commercial stored samples that may be blended and have the color corrected. The polyphenol contents and the color intensity of the samples were also determined and showed positiv |
| Resumen en portugués | A aceitação de 11 amostras de aguardentes de cana envelhecidas e não envelhecidas foi avaliada por testes sensoriais afetivos e análises estatísticas uni e multivariada. As aguardentes estudadas compreenderam seis amostras comerciais de diferentes marcas, (sendo três não envelhecidas e três envelhecidas) e ainda outras cinco amostras correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200L. As amostras foram avaliadas por 100 provadores consumidores do produto, recrutados por questionário de avaliação quanto à afetividade. Para os testes afetivos foi utilizada escala hedônica não estruturada de 9cm, sendo os dados obtidos avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a análise de variância univariada (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey e análise de correlação. As amostras de aguardente envelhecidas por 12, 36 e 48 meses obtiveram maior aceitação, com médias ao redor de 7,0 na escala hedônica. A amostra com menor aceitação foi a correspondente ao tempo zero de envelhecimento (controle). As demais amostras obtiveram aceitação intermediária. A análise por MDPREF gerou em espaço multidimensional (onde as variações com relação aos dados de preferência foram extraídas em eixos ortogonais e para cada dimensão de preferência), coordenadas relativas aos produtos, que foram geradas em função da resposta dos consumidores. Os dados de aceitação de cada provador foram utilizados para o desenvolvimento de vetores individuais de preferência, resu |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Aguardiente, Caña de azúcar, Análisis sensorial, Envejecimiento |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Sensory analysis, Aguardiente, Sugar cane, Aging |
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