| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000454336 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Mora Rochín, Saraid1 Menchaca Armenta, Mariela1 Milán Noris, Ada K1 Gutierrez Uribe, Janet Alejandra2 Cuevas Rodriguez, Edith O1 Reyes Moreno, Cuauhtémoc1 Milán Carrillo, Jorge1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Culiacán, Sinaloa. México 2Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos, Monterrey, Nuevo León. México |
| Año: | 2021 |
| Volumen: | 23 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 65-72 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El proceso de cocción-alcalina por extrusión, representa una alternativa tecnológica, sin embargo, implica combinaciones adecuadas de los principales factores del proceso de extrusión para obtener harina y tortillas de buena calidad. Optimización de respuesta múltiple por metodología de superficie de respuesta (MSR) se aplicó como herramienta para optimizar el proceso de cocción-alcalina por extrusión sobre maíz pigmentado nativo para obtener harinas para elaborar tortillas con compuestos lipofílicos altos. El efecto de temperatura de extrusión (TE, 65-150 ºC) y velocidad de tornillo (VT, 78-240 rpm) fueron investigadas. Las mejores tortillas extruidas de maíz azul se seleccionaron sobre las variables de respuesta: ácido linoleico (AL), ácido oleico (AO), campesterol (FC), estigmasterol (FS) y β-Sitosterol ((FS), los modelos cuadráticos de predicción fueron adecuados y reproducibles dentro de la matriz de factores de proceso. Empleando función de deseabilidad, condiciones óptimas de cocción-alcalina por extrusión para el desarrollo de tortillas de maíz azul corresponden a TE (119 °C), VT (79 rpm) y deseabilidad global (D = 0.906). Los valores de las variables obtenidas de modelos predictivos fueron comparados con pruebas experimentales con estrecha concordancia entre ambos valores. Por lo tanto, MSR es recomendable para la optimización, particularmente en combinación con otros procedimientos |
| Resumen en inglés | The lime-cooking extrusion process depicts a technological alternative; however, it implies suitable combinations of the main extrusion process factors to obtain good quality flour and tortillas. Multi-response optimization by response surface methodology (RSM) was used as a tool to optimize the native pigmented maize lime-cooking extrusion process to obtain flours to develop tortillas with high lipophilic compounds. The effects of extrusion temperature (ET, 65-150ºC) and screw speed (SS, 78-240 rpm) were investigated. The best extruded blue maize tortillas were selected over response variables: Linoleic acid (LA), Oleic acid (OA), Camp- esterol (CP), Stigmasterol (SP), and β-Sitosterol ((SP), where the quadratic predictive developed models were adequate and reproducible inside the specified array of process factors. Appling desirability function, the optimum lime-cooking extrusion conditions to develop extruded blue maize tortillas correspond to ET (119 °C), SS (79 rpm), with a global desirability value (D = 0.906). Values response variables obtained from the predictive models were compared from experimental tests, and a close agreement between both values was observed. Hence, RSM is still convenient for optimization, particularly once used in a mixture with other procedures |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tortilla, Especies nativas, Maíz, Extrusión alcalina, Cocción, Metodología de superficie de respuesta |
| Keyword: | Food chemistry, Tortilla, Native species, Maize, Alcaline extrusion, Cooking, Response surface methodology |
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