| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000454340 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Chaidez Laguna, Leslie Denise1 Torres Chávez, Patricia1 Ramírez Wong, Benjamín1 Márquez Ríos, Enrique1 Islas Rubio, Alma Rosa2 Carvajal Millán, Elizabeth2 Gerardo Rodríguez, Jesús Enrique1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Sonora, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Hermosillo, Sonora. México 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2021 |
| Volumen: | 23 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 96-102 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | El estudio tiene como objetivo investigar los efectos del mezclado sobre la solubilidad de las proteínas del maiz y su estructura secundaria, en masas de maíz durante el procesamiento para la producción de tortillas. Para evaluar cómo el mezclado afecta la reología de la masa, se determinaron los módulos de almacenamiento (G´), los módulos de pérdida (G´´) y el ángulo de fase (Tan δ) dependientes de la frecuencia y el perfil de textura (TPA). Los análisis cromatográficos (HPLC-SEC) mostraron una mayor proporción de proteínas poliméricas solubles (especies solubles de peso molecular alto). Los resultados de FT-IR revelaron que la mezcla promueve el aumento de la estructura de la hoja β y la reducción de la proporción de la hélice α, lo que sugiere la agregación de las proteínas. Los datos reológicos mostraron que en las masas de maíz prevaleció el comportamiento elástico sobre el viscoso (G´ > G´´), un material sólido, blando con una estructura ordenada y estable. El mezclado, un paso intermedio para la producción de masa, tuvo efectos importantes en la estructura de la proteína y las propiedades reológicas de la masa, el aumento de Tan δ es consistente con un mayor carácter viscoso y agregación de polímeros que se demostró en este caso para las proteínas |
| Resumen en inglés | The study aims to investigate the effects of mixing on the protein solubility and secondary structure in corn dough during processing for tortilla production. To evaluate how mixing affects dough rheology, the storage moduli (G´), loss moduli (G´´) and tangent of the phase angle (Tan δ) dependent on frequency and texture profile analysis (TPA) were determined. HPLC-SEC showed an increased proportion of soluble polymeric proteins (soluble high molecular weight species). FT-IR results revealed that mixing promotes an increase of the β-sheet structure and a reduction of α-helix proportion, which suggests protein aggregation. Rheological data showed that the elastic prevailed over the viscous behavior (G´ > G´´) in the corn dough, with a soft solid material and an ordered and stable structure. Mixing, an intermediate step for dough production had important effects in protein structure and dough rheological properties. The increased Tan δ ( G´´/ G´) is consistent with an increased viscous character and polymers aggregation that was demonstrated in this case for proteins |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tortilla, Maíz, Mezclado, Masa, Proteínas, Reología |
| Keyword: | Food chemistry, Tortilla, Maize, Mixing, Dough, Proteins, Rheology |
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