| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000402599 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Calderón Santoyo, M1 López Hurtado, J.A1 Luna Solano, G2 Bautista Rosales, P.U1 Ragazzo Sánchez, J.A1 |
| Instituciones: | 1Instituto Tecnológico de Tepic, Laboratorio Integral de Investigación en Alimentos, Tepic, Nayarit. México |
| Año: | 2013 |
| Volumen: | 15 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 47-52 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | La infuencia de diferentes pre-tratamientos y condiciones de secado sobre las características físicas (contenido de humedad, actividad de agua y la diferencia de color) de mini hojuelas de plátano cv Roatán (M. acuminata) durante el proceso de secado por lecho fuidizado fue investigada. Las minihojuelas de plátano en estado de madurez fsiológica (diámetros de 1, 1,5 y 2 cm) fueron pre-tratadas con solución de acido cítrico (0, 0,5, 1 % w/w). El proceso de deshidratación a temperaturas de 50, 60 y 70 °C, durante 90 min, se monitoreó cada 5 min. Se utilizó un modelo de superfcie de respuesta para determinar el efecto de los factores evaluados. La solución de ácido cítrico de 1 % w/w presentó menor diferencia de color (2,72). Después de 60 min de tratamiento las minihojuelas mostraron tener aw<0,2 suponiendo un producto microbiológicamente estable. La contracción o encogimiento, resultó ser independiente del diámetro, con una función inversa entre el coefciente de difusión (E-8) y el diámetro de la muestra. En general se observó que el secado de las minihojuelas de plátano fue infuenciado por el pretratamiento, la temperatura de secado y el diámetro de las minihojuelas |
| Resumen en inglés | The infuence of pre-treatment and drying conditions on physical characteristics (moisture content, water activity, net colour diference, shrinking and efective difusivity) of banana minifakes during fuidized bed drying was investigated. Banana minifakes in physiological state (diameters 1.0 - 2.0 cm) were pre-treated with citric acid solution (0-1 % w/w) before to be submitted to the drying process. Drying process (air temperature 50-70 ºC) timed 90 min and was monitored every 5 min. A surface response model was used in order to analyse the efect of factors. Citric acid solution (1 % w/w) decrease colour diference since a minor diference of 2.72 was obtained. Banana minifakes showed aw<0.2 after 60 min treatment, supposing a microbiological stable product. Minifakes shrinking turned out to be independent of diameter, then, values from 20-25 % were achieved for the whole samples. It was found an inverse function between difusivity coefcient (E-10) and diameter sample. Drying of banana minifakes was infuenced by pre-treatment, drying temperature and minifakes diameter |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Plátano, Musa acuminata, Secado, Hojuelas, Lecho fluidizado |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Banana, Musa acuminata, Drying, Flakes, Fluidized bed |
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