| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000454257 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Vargas Sánchez, Rey David1 Torres Martínez, Brisa del Mar1 Torrescano Urrutia, Gastón Ramón1 Sánchez Escalante, Armida1 Esqueda, Martín2 |
| Instituciones: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Hermosillo, Sonora. México 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2021 |
| Volumen: | 23 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 66-77 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo |
| Resumen en español | El presente manuscrito revisa los hallazgos de diferentes estudios de investigación que evalúan el uso de la extracción-asistida por fermentación fúngica, en medio sólido (SSF) y cultivo sumergido (SCF) con subproductos agroindustriales como sustratos, para obtener compuestos fenólicos con posible uso como aditivos alimentarios. Algunos subproductos agroindustriales (pulpas, cáscaras y semillas) son una fuente importante de ácidos fenólicos como p-cumárico, p-hidroxibenzoico, clorogénico, cinámico, ferúlico, gálico, protocatecuico, rosmarínico, siríngico, y vanílico, y de flavonoides (apigenina, crisina, (+)-catequina, kaempferol, miricetina, quercetina, rutina, hesperetina y naringina). Además, la utilización de estos subproductos como sustratos en SSF y SCF permitió obtener compuestos fenólicos con actividad antioxidante y antimicrobiana. Por lo que, la extracción-asistida por fermentación fúngica proporciona una alternativa potencial para obtener aditivos naturales para la industria de la carne y productos cárnicos |
| Resumen en inglés | The present manuscript reviews the findings of different research studies that evaluate the use of fungal fermentation-assisted extraction, in solid-state fermentation (SSF) and submerged culture fermentation (SCF) with agro-industrial residues as substrates, to obtain phenolic compounds with possible applications as food additives. Some agro-industrial by-products (peels, pulps and seeds) are an important source of phenolic acids such as p-coumaric, p-hydroxybenzoic, chlorogenic, cinnamic, ferulic, gallic, protocatechuic, rosmarinic, syringic, and vanillic acids and flavonoids (apigenin, chrysin, (+)-catechin, kaempferol, myricetin, quercetin, rutin, hesperetin, and naringin). In addition, the utilization of these by-products as substrates in SSF and SCF allowed obtaining phenolic compounds with antioxidant and antimicrobial activities. Thus, fungal fermentation-assisted extraction provides a potential alternative to obtain natural additives for meat and meat products industry |
| Disciplinas: | Química, Biología |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Hongos, Fermentación, Carne, Productos cárnicos, Aditivos alimenticios, Revisión bibliográfica |
| Keyword: | Food chemistry, Fungi, Fermentation, Meat, Meat products, Food additives, Bibliographic review |
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