| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000439274 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Calvo Carrillo, María de la Concepción1 López Méndez, Oliverio Xicoténcatl2 Carranco Jáuregui, María Elena1 Marines, Jared2 |
| Instituciones: | 1Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Departamento de Nutrición Animal "Dr. Fernando Pérez-Gil Romo", Ciudad de México. México 2The Culinary Central, Ciudad de México. México |
| Año: | 2020 |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El objetivo de esta investigación fue elaborar un pan salado tipo baguette con la técnica de masa esponja incorporando a la harina de trigo (HT) 10, 15 y 20 % de harina de chícharo (HCh) y evaluar su efecto en tiempo de amasado y fermentación en las masas a través del análisis físico de los panes (pérdida de humedad, peso del pan, volumen específico, color), composición química (humedad, proteína cruda, extracto etéreo, cenizas, fibra cruda, carbohidratos totales y perfil de aminoácidos) y evaluación sensorial (color, olor, textura, sabor y aspecto general). Se llevó a cabo análisis de varianza (ANDEVA). El mejor tiempo de amasado fue para la masa con 20 % y de fermentación al 10 % con HCh, volumen específico mayor para HCh 15 % y para color (variables L, a* y b*) no hubo diferencia estadística (p>0.05). Tanto la proteína como perfil de aminoácidos se fueron incrementando al aumentar la inclusión de HCh. Evaluación sensorial, color, olor, textura, sabor y aspecto general, con respecto al testigo, el pan que obtuvo la mejor calificación (gusta) fue al 15 % de HCh. En general, el pan que presentó los mejores atributos fue al 15 % con HCh |
| Resumen en inglés | The aim of this work was to prepare a salty bread with the sponge dough technique incorporating 10, 15 and 20 % pea meal (HCh) to wheat meal (HT), and evaluate its effect in kneading and fermentation time in the doughs and analytical tests on breads (loss of moisture, bread weight, specific volume, color), chemical composition (moisture, crude protein, ether extract, ash, crude fiber, total carbohydrates and amino acid profile) and sensory evaluation (color, smell, texture, taste and general appearance). An analysis of variance (ANOVA) was carried out for all variables. The best kneading time was for the dough with 20 % and fermentation at 10 % with HCh, higher specific volume for HCh 15 %, and for color (variables L, a * and b *) there was no statistical difference (p> 0.05). Both protein and amino acid profile increased as did the inclusion of HCh. The sensory evaluation, color, smell, texture, flavor and general appearance with respect to the control, the bread with 15 % HCh obtained the best rating (like). The bread with 15 % HCh was the one that presented the best attributes |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pan, Trigo, Triticum, Chícharo, Pisum sativum, Harina, Propiedades fisicoquímicas |
| Keyword: | Food chemistry, Bread, Wheat, Triticum, Pea, Pisum sativum, Flour, Physicochemical properties |
| Texto completo: | https://biblat.unam.mx/hevila/Biotecnia/2020/vol22/no3/15.pdf Texto completo (Ver HTML) Texto completo (Ver PDF) |
