| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000402590 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Pérez Hernández, Lucía Margarita1 Chávez Quiroz, Karla2 Medina Juárez, Luis Angel3 Gámez Meza, Nohemí3 |
| Instituciones: | 1Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora. México 2Café del Pacífico S.A. de C.V., Hermosillo, Sonora. México 3Universidad de Sonora, Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas, Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2013 |
| Volumen: | 15 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 51-56 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | El tostado del café podría ocasionar la disminución de actividad antioxidante, ya que pueden degradarse compuestos con esta actividad, como los fenoles. Sin embargo, las temperaturas altas pueden promover la formación de compuestos con actividad antioxidante como los productos de la reacción de Maillard (melanoidinas). En este estudio se identifcaron y cuantifcaron compuestos fenólicos y se determinó el contenido de melanoidinas en dos cafés verdes y sus procesados: café caracolillo de grano Arábica caracol (Cofea arabica) y café soluble de grano Robusta (Cofea canephora, sin. Cofea robusta). La actividad antioxidante de los diferentes cafés se determinó por dos métodos. Los cafés procesados presentaron una actividad antioxidante mayor que sus respectivos granos verdes de origen. En el caso del café caracolillo, se observó una disminución de los compuestos fenólicos determinados por HPLC. Sin embargo, esto no afectó la actividad antioxidante total, probablemente al contenido alto de melanoidinas |
| Resumen en inglés | Cofee roasting could trigger the decrease of antioxidant activity, due to the degradation of phenols. However, high temperatures may stimulate the formation of other compounds that possess antioxidant activity, such as melanoidins generated via the Maillard reactions. In this study, phenols were quantifed and identifed, and melanoidin content was also determined in two cofees: caracolillo cofee from green caracoli bean (Cofea arabica) and instant cofee from green Robusta cofee bean (Cofea canephora, sin. Cofea robusta). Antioxidant activity was determined by two assays. Processed cofees presented a higher antioxidant activity than their beans from origin. A decrease of phenolic compounds, determined by HPLC, was observed in caracolillo cofee. However, this did not afect its total antioxidant activity, this could be due to high content of melanoidins |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Plantas para uso industrial, Química de alimentos, Café, Coffea arabica, Coffea canephora, Actividad antioxidante, Fenoles, Melanoidinas |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Plants for industrial use, Food chemistry, Coffee, Coffea arabica, Coffea canephora, Antioxidant activity, Phenols, Melanoidins |
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