| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000454332 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Arias Balderas, Wendy Magaly1 Aguilar Méndez, Miguel Ángel1 Silva, Marluci Palazzolli da2 Fávaro Trindade, Carmen Silvia2 Vanin, Fernanda Maria2 Quintana Zavala, Delia1 |
| Instituciones: | 1Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Ciudad de México. México 2Universidade de Sao Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2021 |
| Volumen: | 23 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 30-38 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Algunas plantas, raíces o tubérculos han sido explotados como posibles sustitutos de cereales en galletas libres de gluten. El Chayotextle es rico en almidón y otros compuestos que podrían convertirlo en ingrediente potencial para productos dirigidos a la población celiaca. En este estudio, el efecto de distintas mezclas de harinas de arroz (RF) y Chayotextle (CF) sobre las propiedades finales de galletas y capacidad prebiótica al adicionar fructanos de agave (AF) fueron evaluadas. Las propiedades de las harinas y de galletas fueron determinadas. CF presentó la mayor capacidad emulsificante, de absorción de agua y de aceite (27.1 %, 66.22% y 95.93 %, respectivamente). Las galletas realizadas con CF y FA alcanzaron los mayores valores en diámetro (66.82 mm) y humedad (10.64%). Al incorporar harina de arroz a esta combinación las galletas mostraron el mayor espesor (10.04 mm), volumen específico (2.07 mL / g) y dureza (201.82 N). CF y la formulación CF-AF mostraron capacidad de promover el crecimiento de ambas cepas estudiadas: L. acidophilus LA-3 y B. animalis ssp. Lactis, alcanzando valores de 9.82 log10 UFC/ mL y 9.85 log10 UFC/mL (CF) a las 24 h. CF y la adición de FA mejoraron las propiedades en galletas y mostraron ser una posible fuente prebiótica |
| Resumen en inglés | Some plants, roots or tubers have been used as possible cereal substitutes in gluten-free cookies. Chayotextle is rich in starch and other compounds that could make it a potential ingredient for products aimed at the celiac population. In this study, we evaluated the effect of different mixtures of rice flour (RF) and Chayotextle flour (CF) on the final properties of cookies and the prebiotic capacity when adding agave fructans (AF). The properties of flour and cookies were determined. CF presented the highest emulsifying, water absorption and oil absorption (27.1 %, 66.22% and 95.93 %, respectively) capacities. Cookies made with CF-AF reached the highest values in diameter (66.82 mm) and humidity (10.64%). By incorporating rice flour to this combination, cookies had the highest thickness (10.04 mm), specific volume (2.07 mL / g), and hardness (201.82 N). CF and the CF-AF formulation presented the ability to promote the growth of both strains studied: Lactobacillus acidophilus LA-3 and Bifidobacterium animalis ssp. Lactis, reaching values of up to 9.82 log10 CFU/mL and 9.85 log10 CFU/mL (CF) respectively, in a period of 24 h. The CF and the addition of FA improved cookies properties, and proved to be a possible prebiotic source |
| Disciplinas: | Biología, Química |
| Palabras clave: | Angiospermas, Química de alimentos, Chayotextle, Sechium edule, Fructanos, Prebióticos, Galletas, Agave angustifolia |
| Keyword: | Angiosperms, Food chemistry, Chayotextle, Sechium edule, Fructans, Prebiotics, Cookies |
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