| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000439266 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Moreno Araiza, Oscar1 Torres Chávez, Patricia Isabel1 Ramírez Wong, Benjamín1 Magaña Barajas, Elisa2 Montaño Leyva, Beatriz1 Medina Rodriguez, Concepción Lorenia1 Delgado Rodriguez, Javier3 |
| Instituciones: | 1Universidad de Sonora, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Hermosillo, Sonora. México 2Universidad Estatal de Sonora, Hermosillo, Sonora. México 3Grupo Munsa, S.A. de C.V., Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2020 |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | Las proteínas en la harina de trigo juegan un papel muy importante en la funcionalidad y calidad de sus productos, por lo que es importante conocer como se segregan en las diferentes corrientes de la molienda de rodillos. Se analizaron 23 corrientes de harinas de trigo (T. aestivum) de un sistema de molienda comercial. Se utilizó SDS-PAGE para estudiar a las subunidades de gluteninas y las subclases de gliadinas, encontrándose diferencias en la composición de las gliadinas omega. Se cuantificaron la proteína total (PT) y proteína polimérica insoluble (PPI), encontrándose variación de 11.56 a 18.41 % (bs) y 5.32 a 10.54 % (bs). Se usó (SE-HPLC) para estudiar las fracciones: proteína polimérica soluble (PPS), gliadinas, albuminas y globulinas, observándose diferencias en el patrón de separación y en la cantidad presente en las harinas. Además, se analizó la funcionalidad de las harinas con la prueba de sedimentación, obteniendo valores de 4.9 a 41 mL. Las diferencias en cantidades encontradas son en parte información confirmatoria; sin embargo, diferencias en composición, especialmente la relacionada con Gliadinas omega gliadinas son contribución del presente trabajo |
| Resumen en inglés | The protein present in wheat flour plays a very important role in the functionality and quality of the baking products. It is important to know how this grain component segregates in the different streams of the wheat roller milling. We analyzed twenty-three wheat (T. aestivum) flours from a commercial milling system by SDS-PAGE, to identify differences in protein components such as glutenin subunits and gliadin subclasses; finding differences in the composition of omega gliadins. Total protein (PT) and insoluble polymeric protein (PPI) were quantified by a nitrogen analyzer, with a variation of results of 11.56 to 18.41 % (db) and 5.32 to 10.54 %(db). High performance molecular exclusion liquid chro-matography (SE-HPLC) produced information of the soluble polymeric proteins (PPS), gliadins, albumins and globulins fractions, observing qualitative and quantitative differences. Flour functionality was analyzed with the rapid sedimenta-tion test, obtaining values of 4.9 to 41 mL. The difference in protein quality in the flours of the streams was demonstra-ted. Differences in quantity were in part confirmatory results. However, differences in quality, especially those related to omega gliadins is a contribution to the knowledge of this work |
| Disciplinas: | Agrociencias |
| Palabras clave: | Gramíneas, Trigo, Triticum aestivum, Calidad proteínica, Molienda, Gliadinas |
| Keyword: | Gramineae, Wheat, Triticum aestivum, Protein quality, Milling |
| Texto completo: | https://biblat.unam.mx/hevila/Biotecnia/2020/vol22/no3/7.pdf Texto completo (Ver HTML) Texto completo (Ver PDF) |
