| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000402603 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Aguilera Ortíz, Miguel1 Reza Vargas, María del Carmen1 Chew Madinaveitia, Rodolfo Gerardo1 Aguilar Valenzuela, Jorge1 Ramírez Baca, Patricia1 |
| Instituciones: | 1Universidad Juárez del Estado de Durango, Facultad de Ciencias Químicas, Durango. México |
| Año: | 2012 |
| Volumen: | 14 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 18-24 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Las antocianinas de las frutas al ser consumidas proporcionan benefcios a la salud, de este modo el yogur adicionado con estos pigmentos puede ser usado como alimento funcional. Los extractos acuosos de antocianinas de higo fueron secados por aspersión usando maltodextrina con un equivalente de dextrosa (DE) de 30, empleando tres temperaturas de aire de salida. El pigmento en polvo se incorporó fácilmente y en forma homogé- nea en el yogur, sin que se observara la formación de puntos de color, durante los 25 días de evaluación. El tono o matiz (Hue) para los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por aspersión fue cercano a 11º, que corresponden a un color rojo con tonalidad violeta (rojo profundo, de acuerdo a la escala de color CIEL *a*b*). Los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por aspersión presentaron los colores más vivos (Croma). Además, aunque de manera visual, presentan el color y la pureza más cercanos a los de un yogur comercial sabor fresa. Es posible el uso de los pigmentos en polvo de cáscara de higo para colorear alimentos de acidez intermedia como el yogur natural |
| Resumen en inglés | When fruits rich in anthocyanins are consumed provide color and health benefts, thus yogurt supplemented with these pigments can be used as functional food. Te aqueous extracts were fg anthocyanin spray dried using maltodextrin with a dextrose equivalent (DE) of 30, using three outlet air temperatures. Te pigment powder is introduced easily and evenly over the yogurt, with no observable formation of dots of color, during 25 days of trial. Te hue angle for yogurts with added pigment powder obtained by spray was about 11°, corresponding to a red color with violet tones (deep red, according to the color scale CIEL *a*b*). Yogurts with added pigment powder obtained by spray showed vivid color (Chroma). Furthermore, although visually, shows the color and purity closer to those of a commercial strawberry yogurt. It is possible to use pigments in fg shell powder coloring acid foods such as yogurt intermediate |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Yogurt, Colorantes, Higo, Antocianinas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Yoghurt, Colorants, Fig, Anthocyanins |
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