Efecto de la luz uv-c y ácido málico sobre poblaciones de Rhodotorula glutinis y vida útil de rebanadas de papaya ‘maradol’
Título del documento: Efecto de la luz uv-c y ácido málico sobre poblaciones de Rhodotorula glutinis y vida útil de rebanadas de papaya ‘maradol’
Revista: Bioagro
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000363483
ISSN: 1316-3361
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidad Central de Venezuela, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Caracas, Distrito Federal. Venezuela
Año:
Periodo: May-Ago
Volumen: 24
Número: 2
Paginación: 103-114
País: Venezuela
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, analítico
Resumen en español Se estudió el efecto de diferentes dosis de luz UV-C y ácido málico sobre Rhodotorula glutinis (flora deteriorativa predominante) en trozos de papaya variedad “Maradol” inoculadas. Papayas frescas cortadas fueron sumergidas en soluciones que contenían ácido málico (0, 0,5; 1,0 y 1,5 %), lactato de calcio (1 %) y ácido ascórbico (0,5 %) durante 1 min, luego inoculadas sobre su superficie con un cultivo puro de R. glutinis (107 UFC·g-1) y después tratadas con luz UV-C (0; 0,96; 2,88; 5,76 y 8,64 kJ·m-2). Se observaron diferencias significativas (P≤0,05) entre los recuentos de R. glutinis en las rebanadas frescas tratadas, encontrándose que 1,5 % de ácido málico y una dosis de luz UV-C de 8,64 kJ·m-2 ejercieron la mayor inactivación de la población (6,3 log UFC·g-1). Esta combinación de tratamiento fue empleada para evaluar el efecto sobre la extensión de la vida útil microbiológica y fisicoquímica, así como en los atributos sensoriales de los trozos de papaya. Se observó una inhibición significativa del crecimiento de las poblaciones de aerobios mesófilos, psicrófilos, mohos y levaduras; así como un mantenimiento durante 16 días de las propiedades fisicoquímicas tales como color y firmeza a lo largo del almacenamiento a 5 ºC. Asimismo, la evaluación sensorial de rebanadas de papaya fresca tratadas, no mostró diferencias (P>0,05) en comparación con muestras control. Estos resultados demuestran que el uso de luz UV-C en combinación con sustancias estabilizantes como ácido málico, lactato de calcio y ácido ascórbico puede ser una buena alternativa en la conservación de frutas frescas cortadas
Resumen en inglés The effect of different doses of UV-C light and malic acid on Rhodotorula glutinis (predominant spoilage flora) inoculated on pieces of ‘Maradol’ papaya was studied. Fresh-cut papayas were dipped into solutions containing malic acid (0, 0.5, 1.0, and 1.5%), calcium lactate (1%) and ascorbic acid (0.5%) by 1 min. Afterward, the samples were inoculated on their surfaces with a pure culture of R. glutinis (107 UFC·g-1), and then treated with UV-C light (0, 0.96, 2.88, 5.76 y 8.64 kJ/m2). Significant differences (Pp≤0.05) among counts of R. glutinis on treated fresh-cut papaya were observed. A higher inactivation (6.3 log UFC/g) was found when 1.5% malic acid and a dose of UV-C light of 8.64 kJ/m2 were used. This combination was used to assess the effect on the microbiological and physicochemical shelf-life extension, as well as on sensory attributes of pieces of papaya. A significant inhibition of the growth of populations of aerobic mesophilic, psychrophilic, molds, and yeasts; as well as maintenance of physico-chemical properties such as color and firmness during storage for 16 days at 5 ºC was observed. Likewise, the sensory evaluation of fresh-cut papaya treated, showed no significant differences (p>0.05) in comparison with control samples. These results showed that UV-C light in combination with stabilizer substances such as malic acid, calcium lactate and ascorbic acid can be a good alternative in the preservation of fresh-cut fruits
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Microbiología,
Papaya,
Cortes,
Vida útil,
Rhodotorula glutinis,
Estabilizantes,
Evaluación sensorial,
Luz ultravioleta,
Acido málico
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Microbiology,
Papaya,
Cuts,
Shelf life,
Rhodotorula glutinis,
Stabilizers,
Sensorial evaluation,
Ultraviolet light,
Malic acid
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