| Revista: | Archivos latinoamericanos de nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000438641 |
| ISSN: | 0004-0622 |
| Autores: | Pereira, Ana Carolina da Silva1 Wurlitzer, Nedio Jair2 Dionísio, Ana Paula1 Soares, Marcia Valéria Lacerda1 Bastos, Maria do Socorro Rocha1 Alves, Ricardo Elesbão2 Brasil, Isabella Montenegro1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Ceara, Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Agroindustria Tropical, Fortaleza, Ceara. Brasil |
| Año: | 2015 |
| Periodo: | Jun |
| Volumen: | 65 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 119-127 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El objetivo de este trabajo fue investigar los efectos sinérgicos, aditivos y antagónicos de mezclas de diferentes frutas tropicales en la capacidad antioxidante total (TAC) y compuestos bioactivos presentes en los jugos mixtos, y optimizar su formulación por la metodología de superficie de respuesta basado en las evaluaciones de: polifenoles totales (TP), capacidad antioxidante total (TAC), contenido de ácido ascórbico y la aceptación sensorial. Camu-camu, acerola y acai fueron las frutas que más influyeron en el potencial antioxidante del jugo mixto; y el jobo mostró un efecto positivo en la aceptación del jugo mixto tropical. Se observó un efecto antagónico entre acerola y camu-camu para la TAC. La formulación óptima obtenida contenía 20% acerola, 10% de camu-camu, 10% el jobo, 10% de manzana de marañón y 10% de acai, la cual ha proporcionado contenidos medio de 155,46 mg.100 g-1 de ácido ascórbico, 103,01 mg de GAE.100 g-1 de TP, 10,27 mM Trolox g-1 de TAC y aproximadamente 6.1 de aceptación sensorial |
| Resumen en inglés | The objective of this work was investigate the synergistic, additive and antagonistic effects of fruit mixtures on total antioxidant capacities and bioactive compounds in tropical fruit juices, and optimize its formulation by the response surface methodology based on the responses: total polyphenols (TP), total antioxidant capacity (TAC), ascorbic acid content and sensorial acceptance. Camu-camu, acerola and acai were the major factors that influenced the antioxidant potential of the juice; and the yellow mombin showed a positive effect on the acceptance of the tropical juice. It was observed an antagonistic effect between acerola and camu-camu for the TAC response. The optimum formulation obtained was 20% acerola, 10% camu-camu, 10% yellow mombin, 10% cashew apple and 10% acai, which was responsible for a response of 155.46 mg.100 g-1 of ascorbic acid, 103.01 mg of GAE.100 g-1 of TP, 10.27 µM Trolox g-1 of TAC and approximately 6.1 of acceptance |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Jugo de frutas, Alimentos funcionales, Polifenoles, Actividad antioxidante, Acido ascórbico, Frutas tropicales |
| Keyword: | Food chemistry, Fruit juice, Functional foods, Polyphenols, Antioxidant activity, Ascorbic acid, Tropical fruits |
| Texto completo: | https://biblat.unam.mx/hevila/Archivoslatinoamericanosdenutricion/2015/vol65/no2/7.pdf |
