| Revista: | Archivos latinoamericanos de nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000438634 |
| ISSN: | 0004-0622 |
| Autores: | López Calvo, Rebeca1 Pérez, Ana M1 Ivankovich Guillén, Carmen1 Calderón Villaplana, Sandra1 Pineda Castro, María de Lourdes1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnología de Alimentos, San José. Costa Rica |
| Año: | 2015 |
| Periodo: | Mar |
| Volumen: | 65 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 51-58 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El objetivo del estudio fue evaluar la aceptación de 4 formulaciones de un bocadillo de pejibaye combinado con harina de maíz, por consumidores; así como determinar su potencial como alimento funcional. Se evaluó el agrado a las 4 formulaciones, en 100 consumidores de bocadillos y los resultados fueron sometidos a un análisis de conglomerados. Los resultados se conformaron en dos conglomerados, en donde el 2 fue el que otorgó mejores calificaciones a las características evaluadas. En dicho conglomerado, quedaron la mayoría de las personas que consumen más frecuentemente bocadillos y pejibaye. Todos los consumidores del conglomerado 2 y aproximadamente el 85% del grupo 1 indicaron que comprarían el producto, por lo que se concluyó que hay un nicho de mercado para el bocadillo de pejibaye. Posteriormente, se realizó una evaluación cualitativa con los dos productos de mayor aceptación según el estudio cuantitativo. Se realizaron 2 sesiones con participantes de clase media-media: una con profesionales y otra con amas de casa. Se determinó que la combinación de goma tara y carboximetilcelulosa (CMC) permite obtener un efecto sinérgico positivo para las características sensoriales de los bocadillos de pejibaye: la goma resalta el sabor natural a pejibaye y la CMC mejora la crujencia. El bocadillo contiene en 100 g de producto en base seca: 9 ± 4 g de grasa, 14,0 ± 0,3 g de fibra dietética, 15500 ± 32 µg de carotenoides y tiene una capacidad antioxidante de 4700 ± 8 µmol TE, lo que evidencia su potencial como alimento funcional |
| Resumen en inglés | The aim of this study was to evaluate consumers’ acceptance of a peach palm snack and to determine its potential as a functional food by chemical characterization. An assessment was conducted with 100 consumers to determine the acceptance of different snack formulations and the results were subjected to cluster analysis. This analysis revealed two groups. Group 2 included people that consume snacks and peach palm frequently and showed the highest grades for the snack evaluated characteristics. All the consumers in group 2 and approximately 85% of the consumers in group 1 indicated that they would buy the product suggesting that there is a niche market for the developed peach palm snack. Also, a qualitative evaluation, using mini focus groups, of the two most widely accepted formulas of the snack (chosen according to previously described study) was performed. The sessions considered the opinion of middle class professionals and housewives. It was determined that the combination of tara gum and carboxymethylcellulose (CMC) allows a positive synergistic effect on the sensory characteristics of the snack, highlighting natural peach flavor and improving crunchiness. In a dry basis, the snack contains per 100 g: 9 ± 4 g of fat, 14.0 ± 0.3 g of dietary fiber, 15500 ± 32 µg of carotenoids and has an antioxidant capacity of 4700 ± 8 µmol TE, which demonstrates its potential as a functional food |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Alimentos funcionales, Snacks, Aceptación, Fibra dietética, Carotenoides, Pejibaye, Bactris gasipaes, Arecaceae |
| Keyword: | Food chemistry, Functional foods, Snacks, Acceptance, Dietary fiber, Carotenoids, Peach palm, Bactris gasipaes, Arecaceae |
| Texto completo: | https://biblat.unam.mx/hevila/Archivoslatinoamericanosdenutricion/2015/vol65/no1/7.pdf |
