Características físicas y antioxidantes de semillas y productos de mostaza negra (Brassica nigra) y amarilla (Brassica alba)
Título del documento: Características físicas y antioxidantes de semillas y productos de mostaza negra (Brassica nigra) y amarilla (Brassica alba)
Revista: Archivos latinoamericanos de nutrición
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000438642
ISSN: 0004-0622
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidad de las Américas, Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Cholula, Puebla. México
Año:
Periodo: Jun
Volumen: 65
Número: 2
Paginación: 128-135
País: Venezuela
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Analítico, descriptivo
Resumen en español En este trabajo se evaluaron la composición, algunas características físicas (densidad, índice de refracción y color), capacidad antioxidante (DPPH) y perfil de ácidos grasos de semillas de mostaza negra (Brassica nigra) y amarilla (Brassica alba), sus aceites y residuos de la extracción del aceite. La densidad de los aceites de mostaza negra y amarilla fue de 0,912 ± 0,01 y 0,916 ± 0,01 g/mL, respectivamente; y el índice de refracción fue de 1,4611 ± 0,01 y 1,4617 ± 0,01, respectivamente, no mostrando diferencias significativas (p>0,05) entre las dos mostazas. Los parámetros de color del aceite de semilla de mostaza negra y amarilla tienden hacia los tonos amarillos-verdosos y tonos amarillos-rojizos, respectivamente; respecto a la actividad antioxidante, se observó una variación desde 25 mg equivalentes de Trolox/100 g en el aceite de semilla de mostaza amarilla hasta 1,366 mg equivalentes de Trolox/100 g en la pasta residual de mostaza negra. El perfil de ácidos grasos de la semillas de mostaza negra muestran que el ácido graso predominante es el oleico (22,96%), seguido por linoleico (6,63%) y linolénico (3,22%), mientras que para la semilla de mostaza amarilla es el erúcico (6,87%), seguido por oleico (5,08%) y linoléico (1,87%)
Resumen en inglés The composition, some physical properties (density, refraction index, and color), antioxidant capacity (DPPH), and fatty acid profile of seeds of black (Brassica nigra) or yellow mustard (Brassica alba) were evaluated, as well as for their oils and residues from oil extraction. Density of the black and yellow mustard oils were 0.912 ± 0.01 and 0.916 ± 0.01 g/mL, respectively; their refraction indexes were 1.4611 ± 0.01 and 1.4617 ± 0.01, respectively; being not significantly different (p>0.05) between two mustards. Color parameters of the black and yellow mustard oils presented greenish-yellow tones and reddish-yellow tones, respectively; regarding antioxidant activities, these ranged from 25 mg equivalents of Trolox/100 g in the yellow mustard oil to 1,366 mg equivalents of Trolox/100 g in the residues from oil extraction of black seed mustard. The fatty acid profile of the black mustard seed revealed that its predominant fatty acid is oleic (22.96%), followed by linoleic (6.63%) and linolenic (3.22%), whereas for yellow mustard seed the major fatty acid is erucic (6.87%), followed by oleic (5.08%) and linoleic (1.87%) acids
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Semillas,
Mostaza,
Caracterización física,
Acidos grasos,
Actividad antioxidante,
Brassica nigra,
Brassica alba,
Brassicaceae
Keyword: Food chemistry,
Seeds,
Mustard,
Physical characterization,
Fatty acids,
Antioxidant activity,
Brassica nigra,
Brassica alba,
Brassicaceae
Texto completo: https://biblat.unam.mx/hevila/Archivoslatinoamericanosdenutricion/2015/vol65/no2/8.pdf