Qualidade protéica de pão de sal contendo farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.)



Título del documento: Qualidade protéica de pão de sal contendo farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.)
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340163
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
1
2
1
Instituciones: 1Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil
2Universidade Federal do Espirito Santo, Centro de Ciencias Agrarias, Vitoria, Espirito Santo. Brasil
Año:
Periodo: Ene-Mar
Volumen: 21
Número: 1
Paginación: 109-117
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Aplicado, descriptivo
Resumen en portugués As proteínas são moléculas essenciais aos organismos animais, devendo, portanto, estar presentes na alimentação em quantidades adequadas. Além do aspecto quantitativo deve-se considerar o aspecto qualitativo, isto é, seu valor nutricional, que dependerá da composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e de fatores antinutricionais. O objetivo do presente estudo foi determinar a digestibilidade in vivo e a qualidade nutricional de proteínas de pães de sal obtidos com farinhas mistas de trigo e linhaça integral nas proporções de 90:10 e 85:15. Os melhores resultados para ganho de peso, coefi ciente de efi cácia alimentar, coefi ciente de efi cácia protéica e razão protéica líquida foram obtidos quando maior teor de farinha de trigo foi substituído pela farinha integral de linhaça na formulação dos pães. A lisina foi o primeiro aminoácido limitante em todos os produtos elaborados. A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de linhaça não melhorou a qualidade protéica dos pães estudados
Disciplinas: Química,
Medicina
Palabras clave: Bioquímica,
Química de alimentos,
Metabolismo y nutrición,
Harina de trigo,
Harina de linaza,
Calidad proteínica,
Digestibilidad
Keyword: Chemistry,
Medicine,
Biochemistry,
Food chemistry,
Metabolism and nutrition,
Wheat flour,
Flaxseed meal,
Protein quality,
Digestibility
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