| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000367104 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Teixeira, Cynthia Kelly Barreto Neves, Elisa Cristina Andrade1 Pena, Rosinelson da Silva1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Para, Centro Tecnologico, Belem, Para. Brasil |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 17 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 251-257 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The pasteurization process of the graviola's pulp (Annona muricata L.) produced at State of Pará was studied. Microbiological, enzymatic and color analyses were the response use to establish the parameters by thermal treatment. The product was submitted to thermal treatment, in cup of inoxidable material, in different conditions of time (1 to 300 seconds) and temperature (70ºC to 90ºC), to identify trough ANOVA the variable's effect on the quality's parameters of the product. It was verified that such treatments didn't cause variation on the peroxidase's activity, color, bacteria, moulds and yeasts content of the pulp. Based on these results, pasteurizations were accomplished in pilot scale, at 80ºC and 90ºC, being appraised the quality parameters of the products for 120 days of storage at 25ºC. The decrease of the peroxidase's activity, bacteria, moulds and yeasts content to an acceptable level, and the maintenance of the color during the storage. They confirm the applicability of the processes, without need of the conservative in the pulp. The pasteurization of the pulp at 80ºC or 90ºC was shown be a thermal treatment sufficient for the conservation of the product, with at least 120 days of shelf-life to the environment temperature (T 25ºC) |
| Resumen en portugués | Estudou-se a pasteurização da polpa de graviola (Annona muricata L.), visando estabelecer condições simples e eficientes para sua conservação. Foram realizadas avaliações microbiológica, enzimática e de cor da polpa, para identificar parâmetros a serem utilizados no acompanhamento da pasteurização. O produto foi submetido a tratamento térmico, em copos de inox, em diferentes tempos (1 a 300 seg) e temperaturas (70°C a 90°C), para identificar o efeito destas variáveis sobre parâmetros de qualidade do produto. Constatou-se que os tratamentos não provocaram variação na atividade da peroxidase, contagem de bactérias, bolores e leveduras e cor da polpa. Em seguida foram realizadas pasteurizações, em escala piloto, a 80°C e 90°C; sendo os produtos estocados a 25°C e avaliados durante 120 dias. A redução da atividade da peroxidase e da concentração de bactérias, bolores e leveduras, a níveis aceitáveis, e a manutenção da cor, demonstraram a eficiência dos processos térmicos. A manutenção destes parâmetros, nos níveis aceitáveis, durante a estocagem, confirmou a aplicabilidade dos processos, sem a necessidade da adição de conservante na polpa. A pasteurização da polpa de graviola a 80°C ou 90°C, mostrou ser um tratamento térmico adequado para a conservação do produto, proporcionando 120 dias de vidade- prateleira à temperatura ambiente ( 25°C) |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Jugo de frutas, Pasteurización, Vida de anaquel, Control de calidad, Annona muricata |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruits juices, Pasteurization, Shelf life, Quality control, Annona muricata |
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