| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000367107 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Machado, Bruna Aparecida Souza1 Nunes, Itaciara Larroza2 Cruz, Jaqueline Fontes Moreau3 Rocha, Andson Barreto3 Jesus, Maria Antonia Lima Carvalho3 Alves, Aline Rabello Costa1 Padilha, Francine Ferreira4 Druzian, Janice Izabel3 |
| Instituciones: | 1Servico Nacional de Aprendizagem Industrial, Faculdade de Tecnologia, Salvador, Bahia. Brasil 2Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutricao, Salvador, Bahia. Brasil 3Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmacia, Salvador, Bahia. Brasil 4Universidade Tiradentes, Departamento de Biotecnologia, Aracaju, Sergipe. Brasil |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 17 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 269-274 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Acarajé is a cake from African origin, recognized as an immaterial patrimony of Brasil since 2005. The objectives of this study were to determine the percentage of addition of palm oil to acarajé, evaluate the stability of lipid fraction throughout the process of frying and determine the composition of total, saturated and unsaturated and total fatty acids at the beginning and at the end of the frying process. The samples of acarajé were collected at the start of the frying process (time 0) and after two and four hours after frying (times 2 and 4). The results for the saturated fat percentage varied from 46.30 to 47.33% and the unsaturated fat from 52.33 to 53.13%. The percentages of trans fatty acids varied from 0.48 to 0.56%. It must be noted that the sample presented high levels of peroxide at the initial stage (20.66-24.66 mEq/Kg) with a high increase in this parameter after four hours (9.86- 10.46 mEq/Kg). A similar behavior was observed for the percentages of acidity and iodine, going from 0.53-0.62% of oleic acid to 0.54-0.61%, and from 44.08-52.02 g I2 /100 g-1 and 33.36-35.81 g I2 /100 g-1, after two and four hours of frying. An increased oxidation of palm oil during the frying process was observed, as well as the fact that a great part of total lipids present in the fried acarajé is due to the addition of palm oil used in frying and not due to the ingredients part of its formulation |
| Resumen en portugués | O acarajé é um bolinho de origem africana e é reconhecido como patrimônio imaterial cultural do Brasil desde 2005. O objetivo deste estudo foi determinar o percentual de incorporação do azeite de dendê ao acarajé, avaliar a estabilidade da fração lipídica ao longo do processo de fritura e determinar a composição de ácidos graxos saturados, insaturados e totais no início e no fi nal do processo de fritura. As amostras de acarajé foram coletadas no período inicial do processo de fritura (tempo 0), e após duas e quatro horas de fritura (tempos 2 e 4). Os resultados para os teores de saturados variaram de 46,30 a 47,33% e os de insaturados de 52,33 a 53,13% entre as amostras. Os teores de ácidos graxos trans variaram de 0,48 a 0,56% entre as amostras nos períodos analisados. Destaca-se que as amostras apresentaram elevados índices de peróxido no tempo inicial (20,66-24,66 mEq/Kg) com elevada alteração neste parâmetro após quatro horas (9,86-10,46 mEq/Kg). Comportamento semelhante foi observado para os teores de acidez e iodo, passando de 0,53-0,62% de ácido oleico para 0,54-0,61%, e de 44,08-52,02 g I2 /100 g-1 e 33,36- 35,81 g I2 /100 g-1, após duas e quatro horas de fritura. Foi observado uma elevada oxidação do azeite durante o processo de fritura e que a maior parte dos lipídios totais presentes no acarajé frito é decorrente da incorporação do azeite utilizado na fritura e não dos ingredientes que fazem parte da formulação |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pan, Indice de peróxido, Acidos grasos, Estabilidad química, Lípidos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bread, Peroxide index, Fatty acids, Chemical stability, Lipids |
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