Disponibilidade de ferro in vitro em misturas de alimentos vegetais



Título del documento: Disponibilidade de ferro in vitro em misturas de alimentos vegetais
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340144
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
2
2
1
Instituciones: 1Universidade Metodista de Piracicaba, Piracicaba, Sao Paulo. Brasil
2Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil
Año:
Periodo: Ene-Mar
Volumen: 21
Número: 1
Paginación: 71-77
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Aplicado, descriptivo
Resumen en portugués O objetivo deste estudo foi avaliar a disponibilidade de ferro em misturas contendo arroz, feijão, tomate e aveia, arroz, feijão, tomate e castanha-do-pará e, no caso do controle arroz, feijão e tomate. Foram avaliadas a mistura controle, com arroz e feijão 2:1 (p/p) acrescidos de tomate (o equivalente a 5mg de ácido ascórbico), três misturas com todos os alimentos da mistura controle mais aveia nas proporções 25%, 50% e 75% (25AV, 50AV e 75AV, respectivamente) e três misturas iguais ao controle mais castanha-do-pará com proporções de 5%, 10% e 20% (5CP, 10CP e 20CP, respectivamente). As misturas e o controle foram analisados quanto à dialisabilidade do ferro e à concentração de taninos, ácido fítico, ácido oxálico e vitamina C, sendo que o ferro dialisável não diferiu entre as misturas CP e AV. O controle apresentou a maior porcentagem de disponibilidade de ferro e, com adição de aveia ou castanha-do-pará, ocorreu diminuição da porcentagem de ferro dialisável. Quando o teor de ferro dialisável foi considerado, não ocorreu diferença entre o controle e as demais misturas, pois a concentração de ferro total foi maior para as misturas adicionadas de aveia ou castanha-do-pará. Portanto, a adição de aveia ou castanha-do-pará à mistura de arroz, feijão e tomate afeta de forma negativa a disponibilidade do ferro. Essa infl uência negativa pode ser devido ao teor de ácido fítico e oxálico, encontrados principalmente na aveia, e pelos taninos, presentes em quantidades similares na aveia e na castanha-do-pará
Disciplinas: Medicina,
Química
Palabras clave: Metabolismo y nutrición,
Química de alimentos,
Hierro,
Disponibilidad,
Dieta vegetariana,
Avena,
Castaña
Keyword: Medicine,
Chemistry,
Metabolism and nutrition,
Food chemistry,
Iron,
Disponibility,
Vegetarian diet,
Oat,
Nuts
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