| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340091 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Oliveira, Ana Maria Matos Monteiro de1 Marinho, Helyde Albuquerque2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia de Alimentos, Manaus, Amazonas. Brasil 2Instituto Nacional de Pesquisas da Amazonia, Coordenacao de Pesquisas em Ciencias da Saude, Manaus, Amazonas. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 595-605 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Currently it has been growing the individuals´ concern about the health and life’s quality. However, with the rush of modern life and lack of time, people highly value the foodservice, quick and easy to prepare, predominantly an inordinate consumption of refi ned products rich in saturated fats and low in nutrients. This study aimed to develop a fruitcake with the addition of peach palm fl our (PF), sensory acceptable, and analyze their chemical composition and stability. The fl our used in the survey was processed at the Nutrition Laboratory of the National Institute for Amazon Research. Initially an experiment was conducted to determine the percentage of wheat fl our to be replaced by peach palm fl our, being chosen the formulation with 25% PF. After issuing panettone it was analyzed physicochemical, chemical, sensory and microbiological properties. The panettone pupunha presented in its chemical composition, good levels of protein (7.78%), lipids (12.5%) and carotenoids (retinol equivalents/100g, activity 4.16). The fi nal product had good acceptability, and all consumers expressed positive intention of purchasing the product if it will be launched. Microbiological analysis showed that the product was stable for 90 days. Thus one can say that it is possible to produce panettone by replacing 25% wheat fl our by peach palm fl our, adding nutritional value to the product without signs of rejection by consumers |
| Resumen en portugués | Atualmente vem crescendo consideravelmente a preocupação dos indivíduos com a saúde e a qualidade de vida. No entanto, com a correria da vida moderna e a falta de tempo, as pessoas valorizam muito os alimentos prontos, rápidos e fáceis de preparar, predominando um consumo desregrado de produtos refi nados, ricos em gorduras saturadas e pobres em nutrientes. Este trabalho teve como objetivo elaborar um panetone com adição de farinha de pupunha (FP), sensorialmente aceitável, e analisar sua composição química e estabilidade. A farinha utilizada na pesquisa foi processada no Laboratório de Nutrição do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Inicialmente foi realizado um experimento para determinar o percentual de farinha de trigo a ser substituída pela farinha de pupunha, sendo escolhida a formulação com 25% FP. Após elaboração do panetone foram realizadas análises físico-químicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. O panetone de pupunha apresentou em sua composição química bons teores de proteína (7,78%), lipídios (12,5%) e carotenoides (4,16 atividade equivalente de retinol/100g). O produto elaborado apresentou boa aceitabilidade, sendo que todos os consumidores manifestaram intenção positiva em adquiri-lo se for lançado no mercado. A análise microbiológica revelou que o produto se manteve estável pelo período de 90 dias. Assim, pode-se afi rmar que é possível produzir panetones com a substituição de 25% de farinha de trigo pela farinha de pupunha, agregando valor nutricional ao produto sem sinalização de rejeição pelo consumidor |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Procesamiento de alimentos, Pan, Valor nutritivo, Aceptación, Bactris gasipaes |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food processing, Bread, Nutritional value, Acceptance, Bactris gasipaes |
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