Caracterização e aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de proteína texturizada de soja e camu-camu (Myrciaria dubia)



Título del documento: Caracterização e aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de proteína texturizada de soja e camu-camu (Myrciaria dubia)
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340192
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
1
2
1
2
Instituciones: 1Centro Universitario Franciscano, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil
2Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia e Tecnologia dos Alimentos, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil
Año:
Periodo: Ene-Mar
Volumen: 21
Número: 1
Paginación: 149-154
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental
Resumen en portugués A associação entre barras de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência no setor de alimentos, beneficiando assim, o mercado desses produtos. O presente estudo teve como objetivo a elaboração e análise sensorial de barra de cereal adicionada de proteína de soja e camu-camu (Myrciaria dúbia). Avaliou-se a composição química (umidade, proteínas, lipídios, fi bra bruta, cinzas e carboidratos) e o teor de vitamina C da fruta e da barra elaborada, além de efetuar-se análise sensorial e determinação do valor calórico da barra. As análises de pH, acidez e °Brix foram realizadas somente na fruta. A barra de cereal apresentou resultados de 12,24% de umidade, 6% de lipídios, 1,75% de fi bra, 3,06% de cinzas, 17,1% e 59,95% de proteínas e carboidrato, respectivamente, além de um aporte calórico de 361,8kcal/100g e um teor de vitamina C de 57,23mg%. O produto ainda apresentou boa aceitabilidade em todos os atributos sensoriais (cor, aparência, sabor e textura), os quais foram considerados similares às barras de cereais industrializadas, com alta aceitabilidade global e resultado satisfatório na pesquisa de mercado, demonstrando ser um produto com grande potencial
Disciplinas: Química,
Medicina
Palabras clave: Bioquímica,
Química de alimentos,
Metabolismo y nutrición,
Barras de cereal,
Myrciaria dubia,
Camu camu,
Soya,
Proteínas
Keyword: Chemistry,
Medicine,
Biochemistry,
Food chemistry,
Metabolism and nutrition,
Cereal bars,
Soybean,
Camu camu,
Myrciaria dubia,
Proteins
Texto completo: Texto completo (Ver HTML)