| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366703 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Neves, Michelline Viviane Marques das1 Lima, Vera Lucia Arroxelas Galvao de2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal da Paraiba, Programa de Pos-Graduacao em Produtos Naturais e Sinteticos Bioativos, Joao Pessoa, Paraiba. Brasil 2Universidade Federal Rural de Pernambuco, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Recife, Pernambuco. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 399-405 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The aim of this study was to evaluate the sensory attributes and to determine the physicochemical and chromatic nectar of acerola added different concentrations of commercial extract of propolis, which were drafted at a ratio of 1:4 (pulp: water) containing 12.5% sucrose. Nectars were evaluated for fl avor, color, aroma and overall appearance by a panel of forty nontrained judges using a hedonic scale and asked about their intention to purchase, were also evaluated on the content of ascorbic acid, soluble solids, pH and on the characteristics of color (CIELAB system). With respect to the attribute “taste” the judges “liked” the nectar containing 0.5% propolis and “neither liked or disliked” the nectar of 0.75 and 1.0%. With regard to purchase intent, the judges “buy” Tabela 7 – Avaliação cromática de néctar de acerola com cinco concentrações de extrato de própolis comercial. Parâmetros de Cor Concentração de extrato de própolis (v/v) 1% 3% 5% 8% 10% L 45,34b 52,88a 55,46a 57,57a 42,40c a 4,59d 5,47b 4,96c 5,28b 6,57a b 12,01d 13,10d 15,32c 16,81b 18,14a Médias na mesma linha com letras iguais não diferem signifi cativamente entre si (p≤0,05). Tabela 8 – Avaliação cromática de néctar de acerola com três concentrações de extrato de própolis comercial. Parâmetros de Cor Concentração de extrato de própolis (v/v) 0,5% 0,75% 1,0% L 50,11a 46,38a 45,00a a 3,64a 3,24a 3,35a b 21,14a 19,02a 18,20a Médias na linha com letras iguais não diferem signifi cativamente entre si (p≤0,05). 404 the nectar at concentrations of 0.5%, 0.75% and 1.0%. The results of the physical and chemical characteristics of nectar in concentrations of 0.5%, 0.75% and 1.0% reported that the ascorbic acid content ranged from 207.4 to 230.8 mg/100mL, total soluble solids of 12.4 to 12.8 ° Brix, pH 3.4 to 3.6 and parameters of color, the CIELAB system, were (L) 50.11 to 45.00, (a) from 3.64 to 3.35 and (b |
| Resumen en portugués | Este trabalho teve como objetivo avaliar os atributos sensoriais assim como determinar as características físico-químicas e cromáticas de néctares de acerola adicionados de diferentes concentrações de extrato comercial de própolis, os quais foram elaborados na proporção de 1:4 (polpa: água potável) contendo 12,5% de sacarose. Os néctares foram avaliados quanto aos atributos sabor, cor, aroma e aspecto global por um painel de quarenta julgadores não treinados utilizando uma escala hedônica com questionamentos quanto à intenção de compra; foram também avaliados quanto ao teor de ácido ascórbico, sólidos solúveis totais, pH e às características cromáticas (sistema CIELAB). Com relação ao atributo “sabor”, os julgadores “gostaram” do néctar contendo 0,5% de própolis e “nem gostaram ou desgostaram” do néctar com 0,75 e 1,0%. Com relação à intenção de compra, os julgadores “comprariam” o néctar nas concentrações de 0,5%; 0,75% e 1,0%. Os resultados das características físico-químicas dos néctares nas concentrações de 0,5%; 0,75% e 1,0% revelaram que o teor de ácido ascórbico variou de 207,4 a 230,8 mg/100mL, sólidos solúveis totais de 12,4 a 12,8 ºBrix, o pH de 3,4 a 3,6 e os parâmetros de cor, no sistema CIELAB, foram (L) de 50,11 a 45,00, (a) de 3,64 a 3,35 e (b) de 21,14 a 18,20, respectivamente. A partir dos resultados obtidos pode-se concluir que a adição de diferentes concentrações de própolis interferiu nos atributos sensoriais e nos parâmetros cromáticos do néctar de acerola, mas, no entanto, não alterou suas características físico-químicas. O néctar contendo 0,5% de própolis foi o único aceito em relação ao sabor, aroma, cor, aspecto global e intenção de compra |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Néctares de frutas, Análisis sensorial, Acerola, Propóleo, Características fisicoquímicas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit nectars, Sensory analysis, Acerola, Propolis, Physicochemical characteristics |
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